全谷物麦类作为一种良好的膳食纤维来源,相对于精制麦类具有更高含量的膳食纤维、维生素和矿物质以及更强的生理活性从而被更多追求健康饮食的人们所推崇。越来越多的研究表明,在日常饮食中增加膳食纤维的摄入有益于人的健康。这些有益的影响包括预防或减轻疾病,如心血管疾病、糖尿病和结肠癌等。本研究选用小麦（Triticum aestivum L.）、黑小麦（Tdticale）、青稞（Hull-less barley）和藜麦（Chenopodium quinoa）四种全麦为原料提取膳食纤维,分析麦类膳食纤维的结构组成、理化特性和体外生理功能,探讨膳食纤维的构效关系,结合不同来源膳食纤维的功效差异,给消费者提供更加科学合理食用谷物膳食纤维的建议。黑小麦、小麦和藜麦可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）的主要由葡萄糖、阿拉伯糖和木糖组成,青稞SDF的主要单糖为葡萄糖;不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber,IDF）的主要单糖均为木糖、阿拉伯糖和葡萄糖,含有少量的半乳糖和甘露糖。傅立叶红外光谱分析结果表明不同来源麦类SDF与IDF都表现出多糖化合物的典型结构(如2930cm-1左右的吸收峰是C-H收缩振动),其中黑小麦在SDF峰强度高,表现出较强的官能团活性。扫描电镜分析表明不同麦类膳食纤维的表观结构不同,SDF结构疏松,聚合度较低,更易于和水分子、葡萄糖和脂肪等形成网状结构;而IDF表面呈现不规则的褶皱,存在大量的裂隙和小孔。SDF粒径大小顺序为藜麦＞黑小麦＞小麦＞青稞,IDF为小麦＞藜麦＞青稞＞黑小麦;黑小麦SDF的溶解率为81.23%,显著高于其它三种SDF（p＜0.05）;黑小麦SDF黏度最高。除藜麦外,其余三种麦类IDF中结合多酚含量都显著高于游离多酚（p＜0.05）,其中青稞IDF结合多酚含量最高（7.09±0.13mg/g）。理化性质的测定中,黑小麦和青稞IDF的持水性高于小麦和藜麦,而藜麦IDF的溶胀性（4.07±0.09m L/g）显著高于其余三种麦类（p＜0.05）。不同来源膳食纤维的单糖组成、结构特征、基团活性、粒径、溶解度和黏度有差异,膳食纤维的结构特征能够影响它的理化性质。不同谷物来源提取的膳食纤维都体外降血脂、降血糖和抗氧化活性不相同,其中小麦SDF和IDF对胆固醇的吸附能力最强,吸附量分别为20.32±0.69mg/g和14.46±0.20mg/g。黑小麦SDF对饱和脂肪吸附能力最高,为2.07±0.27g/g;黑小麦IDF对不饱和脂肪的吸附量最高,吸附量为2.33±0.05g/g。黑小麦SDF对葡萄糖的吸附能力和对α-淀粉酶的抑制能力最强,IDF对葡萄糖吸附能力显著低于SDF,其中小麦IDF对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为77.82%和86.21%,显著高于其它麦类（p＜0.05）。通过测定四种麦类SDF对羟自由基和DPPH自由基清除率、还原力及FRAP值来对比抗氧化能力的高低,发现黑小麦SDF具有较强的抗氧化性（如在浓度0.2-1.2mg/mL时的FRAP值0.37-0.43mmol/L）;IDF的抗氧化能力低于SDF,且四种麦类IDF经提取结合酚后的残渣抗氧化性低于IDF,而提取的结合酚抗氧化性显著高于IDF和残渣（p＜0.05）,说明IDF的体外抗氧化和降血糖活性与其结合的多酚有关。这些体外生理功能与膳食纤维结构、理化性质、结合多酚紧密相关。