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农药残留风险评估通常建立在初级农产品上，较少考虑不同加工方式处理对农药残留变化的影响，这会导致对人群的膳食暴露风险评估不准确，因此系统研究农产品加工过程中农药残留的变化具有重要的意义。本研究分别选择黄瓜、番茄和苹果作为模式作物，重点研究了农产品加工过程中相关农药残留的变化规律，主要从以下方面进行了研究：1、黄瓜腌制加工过程：研究了黄瓜腌制加工过程中毒死蜱及其代谢物3,5,6-三氯-2-吡啶酚（TCP）的残留动态变化。结果表明，清洗使毒死蜱的残留量降低34.0%，而TCP的残留量仅降低2.6%，毒死蜱和TCP在该过程中的加工因子分别为0.66和0.97；清洗后的黄瓜经初腌和复腌两次处理后，毒死蜱的残留水平升高到清洗前的水平，总加工因子为0.97，而TCP的残留水平明显高于清洗前，总加工因子为1.63。研究表明，黄瓜经腌制前后毒死蜱的残留水平无明显变化，而代谢物TCP的残留水平明显升高。2、番茄酱的加工过程：研究了番茄加工过程中毒死蜱及其代谢物TCP的残留动态变化。结果表明，清洗使毒死蜱残留量降低29.9%，而在此过程中TCP的残留量没有变化。毒死蜱和TCP主要存在于番茄皮上，去皮导致毒死蜱和TCP分别减少63.5%和53.3%，其加工因子分别为0.09和0.43；番茄汁和番茄籽中未检出毒死蜱，但是却检测到TCP。此外，由于加热的原因，慢煮过程使部分毒死蜱可能挥发或者水解为TCP；而且灭菌过程导致毒死蜱残留降低了23.3%，却使TCP残留升高8.3%。毒死蜱和TCP在整个加工过程的加工因子分别为0.06和0.80，这说明系列加工可以明显降低番茄酱中毒死蜱的残留水平，而对TCP残留水平的变化影响不大。3、苹果酒加工过程：研究了苹果酒加工过程中螺虫乙酯及其enol代谢物（B-enol）的残留变化。结果表明，经过系列加工后，苹果酒中螺虫乙酯及其enol代谢物的残留量明显降低。经过每步加工后的加工因子一般小于1，除了灭菌过程中B-enol的加工因子大于1。灭菌过程导致螺虫乙酯残留降低37.7%，却使得B-enol残留升高33.4%。螺虫乙酯及其enol代谢物主要残留在苹果皮上，去皮和去核过程导致螺虫乙酯及其enol代谢物分别降低76.4%和62.9%，其加工因子分别为0.14和0.22。整个加工过程中螺虫乙酯和B-enol的加工因子分别为0.02和0.07，这表明系列加工过程可以明显降低苹果酒中螺虫乙酯和B-enol的残留水平。本研究结果对研究农产品加工过程对食品中农药残留及其变化规律的影响、膳食暴露风险评估和指导优化农产品加工方法将有重要意义。