肉类食品因其丰富的膳食成分和均衡的营养物质,在人体的生长发育和人类的发展过程中发挥着至关重要的作用。研究表明,每天摄入一定量的肉类食品对人体维持营养平衡及身体健康十分有利。肉中的蛋白质是人体从食物中获得蛋白质的主要来源。已知蛋白质经胃肠道消化、酶解后主要以小肽及氨基酸的形式被机体吸收利用,但针对不同肉蛋白消化产物的认识还不够深入,关于不同肉类蛋白质的消化特性及其与机体生理功能之间关系的认识还没有系统全面的研究。其问题主要在于肉类蛋白质成分复杂,体内蛋白质消化率测定方法单一且效果不好。为此,本课题以人体模型为载体,通过摄入目前在肉类消费市场上消费比例逐年增加的牛肉和鸡肉为主的膳食,探究以两种不同肉类为主的膳食对人体体质量、血压和血液生化指标的影响情况,并在此基础上,以蛋白质组学技术手段代替传统体内消化速率的测定方法,进一步研究牛肉和鸡肉为主的膳食在人体内消化率的异同,探究其相互间的关系,为深入认识不同膳食肉蛋白的营养生理功能、探索肉食源性蛋白质在体内的消化代谢产物规律奠定基础,以期为膳食调控机体健康提供一定的科学依据。主要研究内容和结果如下:1.牛肉和鸡肉膳食对人体生理特性的影响45名汉族男性青年志愿者摄食以牛肉为主的膳食两周,再摄食以鸡肉为主的膳食两周,测定各膳食阶段志愿者血压、体质量和血液生化指标的变化情况。结果表明摄入牛肉膳食阶段的志愿者其体质量变化显著高于鸡肉膳食阶段(P<0.05),血液中总胆固醇、低密度脂蛋白、葡萄糖等指标的变化显著低于鸡肉膳食阶段(P<0.05),单核细胞、嗜碱性粒细胞等指标的变化显著高于鸡肉膳食阶段(P<0.05),牛肉膳食阶段与鸡肉膳食阶段志愿者血压变化不显著。总体而言,短期摄入牛肉和鸡肉膳食对人体体质量及血液生化指标有显著影响。2.牛肉和鸡肉膳食对人体内蛋白消化吸收的影响进一步探究了摄入以牛肉和鸡肉为主的膳食对人体蛋白质消化吸收作用的影响。应用蛋白质组学技术,探究了不同肉源蛋白在人体内的消化吸收情况。在第一部分实验的基础上,采集受试者的粪便样品,提取其中的蛋白质后,通过液相色谱-质谱联用技术来确定肽段的精确分子质量、所带电荷数、肽段丰度等信息,并通过比对来自宿主、微生物的蛋白库,收集蛋白质在体内消化吸收的全部信息。结果表明:不同膳食时期人体粪便蛋白质及其酶解产物显著不同。摄入牛肉膳食人体粪便样品酶解肽段中极性较大的肽段更多,更容易被酶解。两膳食阶段人体粪便样品经过酶解后,有37个相同的蛋白来自人体,有23个相同蛋白来自肠道微生物。摄入牛肉膳食和鸡肉膳食后分别有18、24个特异蛋白来自人体,有11、42个特异蛋白来自肠道微生物。以牛肉为主的膳食对A2M、PNLIP、MGAM、PIGR、SI、DPP4、等基因相关蛋白的表达呈负调控作用,主要影响了对酶活性、蛋白质消化吸收、胰液分泌、器官或组织特异性以及免疫应答调节等方面的调控。总体而言,短期摄入以牛肉和鸡肉为主的膳食后,显著影响人体内的消化特性,进而影响机体其他健康进程。