随着我国国民经济发展和居民生活消费水平的不断提高,休闲食品需求量也在逐渐增大。如大家爱吃的“辣条”年产值已达到200亿元,糙米卷的年产值已达到100亿元。但与此同时休闲食品存在“三高一低”的健康问题,即高脂肪、高蛋白、高能量和低纤维,将直接影响人们的身体健康,如人们开始出现肥胖、血压升高、血脂升高以及高血糖等疾病的患病率大大增加,但若单纯的减少休闲食品配料中的油脂(脂肪)含量则会给食品风味造成很大的影响,从而影响人们对产品本身的接受性,脂肪是食品的重要构成部分,为食品提供了独特的风味,在不影响食品感官特性的基础上,减少脂肪的添加量,从而满足消费者对低脂健康食品的需求具有极其重要的现实意义。有一批专家学者研究发现脂肪替代物可以有效改善这一情况,脂肪替代物是一种能够模拟脂肪口感,仅提供少量能量或不提供能量的物质,新型健康食品的理念便由此应时而生。本课题以湖北省丰富的副产物资源桔皮果胶为原料,通过复配羧甲基纤维素和魔芋精粉来制备一种新型的脂肪替代物,研究其减脂增纤的作用,同时对其在糙米烘焙食品糙米片中的应用进行研究。研究的主要内容及结果如下:(1)首先进行单因素实验,分别测定桔皮果胶、羧甲基纤维素、魔芋精粉的不同添加量的乳化性,找到最优范围区间,然后将桔皮果胶、羧甲基纤维素、魔芋精粉按照一定比例进行复配后,以复配后的脂肪替代物的乳化性为指标,通过三因素三水平正交试验最终确定了复合脂肪替代物主要添加剂的最优配比:桔皮果胶的添加量为2.5%,羧甲基纤维素的添加量为6%,魔芋精粉的添加量为5.5%。(2)通过预实验得到最佳工艺条件后,将新型糙米片原料粉:糙米粉、青稞粉、碳酸氢钠进行最佳原料配方探讨,通过感官综合评分的方法对糙米粉、青稞粉、碳酸氢钠的复配比例进行确定,确定单一添加原料与混合配方在糙米片中的应用比较,最终研究发现最佳青稞糙米粉配方为:糙米粉的添加量为12%,青稞粉的添加量为8%,碳酸氢钠的添加量为0.8%。青稞糙米粉与低筋面粉的和面比例为1:4。(3)将新型糙米片原料粉作为主要原料,通过添加最佳比例复合型脂肪替代物进行和面,然后通过醒发、压片、膨化等工艺,采用单因素实验、三因素三水平正交实验和感官综合评分的方法,确定了新型低脂营养青稞糙米片的最佳工艺条件:脂肪替代物的添加比例8%、用水量为70%、添油量为3%、烘烤的温度区间为:190℃、170℃、150℃、130℃,烘烤的时间为9min。(4)研究制备好的新型低脂营养青稞糙米片的物理性质,对其质构特性、感官综合评分、理化指标、物性X-RD衍射,色泽测定等进行研究。发现新型糙米片在替换了一部分油脂后,其脆性以及酥性方面与原产品相差不大。