血管紧张素转换酶抑制肽(Angiotensin-I-converting enzyme inhibitory peptide,ACE抑制肽)可以通过与ACE结合而起到调节血压的作用,猪肉火腿是一种蛋白质含量较高的动物食品,目前猪肉火腿作为便捷且营养全面的快消食品,具有较高的销量,但由于加工技术存在一定限制,猪肉火腿的营养价值未能全面开发,导致猪肉火腿的附加值降低,蛋白质资源浪费。本论文研究了猪肉火腿ACE抑制肽的制备、分离和纯化工艺,同时对猪肉火腿ACE抑制肽的氨基酸序列及其稳定性进行探究,主要得出以下结论:本试验将猪肉火腿作为原料,采用蛋白酶水解法制备ACE抑制肽。首先以ACE抑制率为标准,筛选出猪肉火腿经碱性蛋白酶水解所得水解液的ACE抑制活性最强。研究了碱性蛋白酶添加量、酶解温度和酶解p H对水解液抑制ACE活性的影响,通过响应面中心组合试验优化酶解反应条件,得出酶解反应时间2.5h下,碱性蛋白酶水解猪肉火腿制备ACE抑制肽最优酶解工艺为:酶添加量2U/mg,酶解温度56℃,酶解p H9.0。猪肉火腿碱性蛋白酶水解液经3KDa和1KDa超滤膜超滤,所得截留分子量<1KDa滤液对ACE抑制活性最强,抑制率达到79.43%,超滤液(<1KDa)组分经DEAE离子交换层析分成三个组分(W1,W2和W3),其中W3组分(20mg/m L)对ACE抑制率最高达82.1%。W3组分经Sephadex G15葡聚糖凝胶过滤分成两个亚组分(W3-1和W3-2),其中的W3-2组分(20mg/m L)对ACE抑制率可达89.1%。W3-2经RP-HPLC进一步分离得到五个分离峰(W3-2-1,W3-2-2,W3-2-3,W3-2-4和W3-2-5),经测定W3-2-5对ACE抑制率最高(95.1%),反复收集W3-2-5分离峰,用于ACE抑制肽结构鉴定和稳定性研究。采用Edman的N-端测序法得到猪肉火腿ACE抑制肽的氨基酸序列为Asp-Tyr-Arg-Leu-Lys。研究了加热温度、加热时间和肠道消化酶对Asp-Tyr-Arg-Leu-Lys抑制ACE活性影响,结果表明:猪肉火腿ACE抑制肽Asp-Tyr-Arg-Leu-Lys在50℃下对ACE抑制率最高达到88.13%,在该温度下适当延长加热时间有利于提高ACE抑制率,其中加热60min时对ACE抑制率保持在84.57%。猪肉火腿ACE抑制肽Asp-Tyr-Arg-Leu-Lys在p H 2-10范围内具有较高的ACE抑制稳定性,且在p H值为8时达到最高抑制率89.13%。体外模拟胃肠道消化酶实验结果显示Asp-Tyr-Arg-Leu-Lys经胃肠道消化酶消化后仍保持较高的ACE抑制率,为后续猪肉火腿ACE抑制肽用于动物实验提供了依据。