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以凤凰单丛茶副产品为原料,对速溶茶加工中的提取工艺、膜澄清与膜浓缩工艺、喷雾干燥工艺和速溶茶粉体性能和香气成分进行了研究。以茶多酚提取率、游离氨基酸总量提取率和咖啡因提取率为指标,分别采用水提取法、复合酶辅助提取法和超声波辅助提取法对茶水比、提取温度、提取时间、提取次数、酶用量、超声功率等影响提取的主要因素进行研究并优化提取工艺；采用微滤和纳滤的方法对提取后的茶汤进行澄清和浓缩试验,考察不同操作压力和操作温度对膜通量和茶汤理化成分的影响；以得率、色差L值为评价指标,对喷雾干燥中的进风温度、出风温度、进料速度和料液可溶性固形物进行了研究并优化了工艺条件；通过测试不同速溶茶样品的流动性、结块性、粘着性,考察不同颗粒度和添加p-环糊精对速溶茶粉体性能的影响；采用同时蒸馏萃取和气相-质谱联用的方法对速溶茶香气成分进行分析,考察添加p-环糊精对速溶茶香气成分的影响。结果表明：水提取法提取凤凰单丛茶的最佳参数为茶水比1：15(m/V)、提取温度80℃、提取时间为40min、提取次数为2次。在此条件下得到茶多酚提取率为13.25%、游离氨基酸总量提取率为0.44%、咖啡因提取率为0.22%。复合酶辅助提取法的最佳参数为复合酶(纤维素酶：果胶酶=2：1,g/g)酶用量为1.2%(E/S)、酶解温度60℃、酶解时间为90min、pH为5.5。得到茶多酚提取率为12.85%、游离氨基酸总量的提取率为1.04%、咖啡因提取率为0.25%。超声波辅助提取的最佳工艺条件为超声功率550W、料液比为1：17(m/V)、超声温度为73℃、超声时间为34min,在此条件下茶多酚提取率为16.13%、游离氨基酸总量提取率为0.40%、咖啡因提取率为0.33%；在膜孔径0.1μm、操作压力0.2Mpa、操作温度25℃的最佳条件下微滤澄清,茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、果胶和可溶性糖的得率分别75.94%、84.69%、84.09%、41.18%和61.71%,在膜孔径300dal、操作压力0.5Mpa、操作温度30℃的最适条件下浓缩,可溶性固形物含量从2.0%提高到11.9%；喷雾干燥最佳工艺参数为进风温度175℃、出风温度75℃、进料速度2.70L/h、茶汤可溶性固形物12%；粉体性质研究表明：颗粒度大小与速溶茶粉的流动性成正相关,与结块性和粘着性成负相关,造粒后速溶茶粉的流动性较好、粘着性较小、速溶性较好,添加β-环糊精的速溶茶粉结块性较小；未添加β-环糊精速溶茶粉共鉴定出51种香气成分,这些香气成分的相对含量占总挥发性成分总量的80.95%,添加β-环糊精速溶茶粉检出61种香气物质,香气成分占总挥发性物质的84.72%,主要为碳氢化合物、酯类、醇类、醛类,酮类、还有少量的酚和含氮化合物。β-环糊精对香气成分的保留有一定作用。