金针菇(Flammulina velutipes)营养丰富,味道鲜美,且具有一定的保健作用,一直是消费者所喜欢食用菌之一。但鲜金针菇在常温条件下难以贮藏及运输,菇盖容易发生开伞、失水皱缩、腐烂变质等现象。鲜金针菇采后受呼吸作用、代谢变化及微生物的影响,其感官品质和营养价值急剧下降,其中,褐变是白色鲜金针菇感官品质变劣的主要原因之一。目前对于影响鲜金针菇保鲜效果的研究并不多,对微生物因素的影响研究则更少,本实验以鲜金针菇为材料,研究了鲜金针菇在贮藏过程中产生的细菌菌落形态特征,以及所产生的优势菌对鲜金针菇品质的影响,以期为金针菇及其他食用菌的采后保鲜提供理论依据和实践指导。研究结果如下:1.利用Illumina高通量测序技术对鲜金针菇中细菌群落结构进行了研究分析,结果表明鲜金针菇样品中细菌在科水平上占有最大丰度的是Enterobacteriaceae占 75.1%,其次是Pseudomonadaceae 占 9.0%;在属的分类水平上,鲜金针菇样本中Pseudomonadaceae占9.0%为最大优势菌属。2.鲜金针菇贮藏过程中产生的可培养的优势菌主要包括Pseudomonas菌属、Ewingella 菌属、Rahnella 菌属、Serratia 菌属。3.Pseudomonas菌属侵染会造成鲜金针菇含水率下降、呼吸强度增强,加剧细胞的膜脂过氧化程度,严重影响鲜金针菇的商品价值。而经Rahnella菌属侵染后的鲜金针菇呼吸强度及纤维化程度低,对鲜金针菇有一定的保护作用,有利于鲜金针菇的贮藏保鲜。其他菌属侵染组对鲜金针菇贮藏过程中的品质变化无显著性影响。