现代医学研究表明,高钠盐食品是诱发高血压、中风等心血管疾病的重要因子。肉制品是人类食物蛋白质的重要来源,开发低盐肉制品是肉类加工业面临的一个重要课题,寻找合适的钠盐替代物则是解决这一问题的有效途径。本课题采用单因素和响应面设计方法研究了氯化钾(KCl)、乳酸钙(CL)、谷氨酸钙(CG)及其复合物替代氯化钠对鸭肉干理化特性和感官品质的影响,并建立二次回归模型。结果表明：(1)KCl替代NaCl会使鸭肉糜和鸭肉干的pH值显著升高,CL或CG替代NaCl会使pH值显著降低,三者对肉糜pH值影响的主次顺序是CL>CG>KCl,且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著,其决定系数为96.41%；(2)当KCl、CL和CG的替代比分别超过20%、30%和40%时,鸭肉糜的TVB-N值显著增加,三者对肉糜TVB-N值影响的主次顺序是：CG>KCl>CL,且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著,其决定系数为95.52%；(3)KCl替代NaCl会使鸭肉干的a值降低,CL或CG替代NaCl会使鸭肉干的L*值和b值升高,三者对鸭肉干L*值影响的主次顺序是：CG>CL>KCl,且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著,其决定系数为90.71%；(4)KCl替代NaCl对鸭肉干的Aw值影响不显著,CL或CG替代会使Aw值显著降低,三者复合使用时对鸭肉干Aw值建立二次多项式回归模型不显著；(5)CL或CG替代NaCl会使鸭肉干的硬度和咀嚼性增加,KCl替代则无显著影响,三者对鸭肉干咀嚼性影响的主次顺序是：CG>CL>KCl,且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著,其决定系数为88.25%；(6)替代物的替代比过高会使鸭肉干的感官品质降低,主要是咸度降低,出现苦涩味。KCl的适宜替代比为30～40%,CL和CG的适宜替代比为20-30%,三种替代物对鸭肉干综合评分影响的主次顺序是：CG>CL>KCl,且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著,其决定系数为86.74%。