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兼香型白酒作为我国传统白酒的创新酒种,以独特的酱、浓融合的生产工艺特点和优雅的兼香而闻名。大曲在中国兼香型白酒生产过程中起着独一无二的作用,由于受到传统发酵特点及其研究方法的限制,使得对高温制曲过程中微生物的群落结构研究和认识还很有限。本试验以兼香型白云边酒高温大曲不同发酵阶段9个样品为研究对象,利用理化分析技术和高通量测序技术对发酵过程中大曲的理化指标变化规律和微生物群落进行分析,得到以下主要研究结论:理化指标结果表明,温度在进入培菌期后迅速上升,最高可达62.3℃,之后持续下降至接近室温;酸度和还原糖含量在进入培菌期后迅速上升后持续下降,之后有所回升;糖化力和液化力在进入培菌期后迅速下降,一直维持在较低水平,进入储藏期后开始回升,成熟大曲中分别为158 u/g和1.2 u/g。稀释平板计数结果表明,细菌总数在培菌期间首先快速下降,之后持续回升,第50 d达到最高值2.73×106 CFU/g,进入储藏期后开始下降;芽孢杆菌数量在培菌期开始上升,第14 d后的变化趋势与细菌保持一致;芽孢杆菌百分比在进入培菌期后先上升后下降,最后持续上升,在第140 d达到69.1%;霉菌数量在培菌期都较少,进入储藏期后迅速持续上升,成熟大曲中达到2.83×105 CFU/g;酵母菌仅在个别样品检出。从成熟大曲中分离筛选出11株不同的微生物,其中3株细菌:Bacillus amyloliquefaciens,Bacillus methylotrophicus,Bacillus licheniformis.均为芽孢杆菌属;1株酵母菌:Saccharomycopsis fibuligera;7株霉菌:Beauveria bassiana,Eurotium athecium,Eurotium amstelodami,Aspergillus versicolor,Thermoascus crustaceus,Mycocladus corymbiferus,Paecilomyces variotii。细菌群落16S r DNA扩增子测序分析结果表明:样品OTUs数量在进入培菌期后首先剧烈下降,然后快速上升,后又有一次下降与回升,进入储藏期后持续下降;所有样品中共获得117个OTUs分类,优势菌门是Firmicutes和Actinobacteria,优势菌科是Bacillaceae,Thermoactinomycetaceae,Pseudonocardiaceae和Lactobacillaceae,优势菌属是Saccharopolyspora,Thermoactinomyces,Unclassified Thermoactinomycetaceae和Lactobacillus;相邻时间样品的细菌群落组成相似。真菌群落ITS扩增子测序分析结果表明:样品OTUs数量在整个发酵过程中呈现先下降后回升再下降再回升的变化趋势;所有样品共获得82个OTUs分类,优势菌门是Ascomycota,优势菌科是Unclassified Eurotiales,Trichocomaceae和Cryptococcaceae,优势菌属是Thermomyces,Aspergillus和Candida;相邻时间样品的真菌群落组成相似。