桃酒中甲醇形成机理及其影响因素

来源 :齐鲁工业大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jl88106

【摘要】

：

本试验分别对成熟过程中桃果胶的结构特性及组分变化、果胶含量及果胶酶活性变化进行研究,结合不同成熟时期桃酒中的甲醇含量,探究甲醇的形成机理以及果胶含量和果胶酶对桃酒中甲醇含量的影响;探究5种不同桃汁前处理(蒸煮处理、清汁处理、果胶酶处理等)对桃发酵酒中甲醇含量及香气的影响,以此验证果实中的果胶含量及果胶酶活性对甲醇生成的影响,并找到能够降低桃酒中甲醇含量的方法。旨在更加明确桃酒中甲醇产生的机理及影响

【作者】

：

刘文

【出处】

：

齐鲁工业大学

【发表日期】

：

2019年09期

【关键词】

：

酯化度果胶结构特性果胶含量果胶酶活性桃发酵酒甲醇

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