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丙二醛氧化应激对猪肉肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响
【摘 要】
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肉制品中含有丰富的脂质和蛋白质,脂质过氧化产物会进一步促进蛋白质氧化,导致肉及肉制品品质下降,而天然抗氧化剂多酚常用于肉制品加工中延缓蛋白质氧化。深入了解脂质过氧化产物和多酚对肌原纤维蛋白的影响,对于调控肉制品品质至关重要。本试验研究了(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯(EGCG)对丙二醛(MDA)诱导的氧化应激条件下肌原纤维蛋白(MP)理化特性、结构特性和凝胶特性的影响。通过测定蛋白质羰基、
【出 处】
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西北农林科技大学
【发表日期】
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2019年08期
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