铁皮石斛多糖是一种较好的免疫调节剂。以铁皮石斛为主要原料,研究铁皮石斛多糖的最佳提取工艺和铁皮石斛凝固型酸奶的研制,为铁皮石斛多糖的开发利用提供参考。(1)研究双螺杆挤压前处理和超微粉碎前处理对石斛多糖提取率的影响,并对其前处理工艺进行优化。试验结果表明,双螺杆挤压工艺的最佳参数为铁皮石斛粉加湿量18%、喂料量220g/min、挤压机螺杆转速350 r/min、挤压温度180℃,在此条件下,铁皮石斛多糖的提取率为6.62%±0.03%。超微粉碎前处理工艺的最佳参数为喂料量800g/min、粉碎机转速7000 r/min、粉碎时间17 min。在此条件下,铁皮石斛多糖的提取率为7.52%±0.04%。通过比较粗粉、超微粉和挤压粉三种原料进行提取,可以得出超微粉为原料的铁皮石斛多糖提取率最高。(2)在超微粉碎前处理的基础上协同超声波辅助法提取铁皮石斛多糖,可显著提高多糖提取率,通过正交试验,得到提取铁皮石斛多糖的最佳工艺参数为粉碎粒度40μm、料液比1:20g/m L、超声时间40 min、超声功率600 W。在此工艺条件下,铁皮石斛多糖的提取率为8.73%±0.03%。(3)经超微粉碎前处理超声波协同复合酶法提取铁皮石斛多糖后,以感官评分为评价铁皮石斛凝固型酸奶的指标,对铁皮石斛凝固型酸奶的配方和工艺进行正交试验优化,得到最佳工艺配方和工艺参数为:铁皮石斛水提物添加量20%、蔗糖添加量8%、接种量2.0%,在42℃条件下发酵8 h后于4℃冰箱冷藏12 h。