修水化红是芸香科（Rutaceae）柑橘属（Citrus.L）甜橙类（C.sinensis（L.）Osbeck）植物,主要种植在江西省修水县地区。修水化红果实含有橙皮苷、多糖及芸香柚皮苷等多种生物活性物质,营养与保健功能较高,是一种值得开发的特色柑橘品种。本论文通过相关试验,对修水化红果实品质、黄酮类物质、抗氧化能力及其果皮的干燥贮藏、冲泡展开了系统的研究,旨在为修水化红果实的品质质量控制及全面开发利用提供一定的科学依据。首先对不同成熟度的修水化红果实外观特性、理化品质进行测定,重点研究果实黄酮类化合物组成分布、变化规律及其生理机制;其次研究不同干燥方法对修水化红皮物性特征、黄酮类物质含量、抗氧化能力、挥发性风味成分等品质的影响,侧重热风干燥动力学与品质特性的研究,在此基础上探讨模拟加速处理对修水化红皮主要品质的影响;最后研究修水化红皮在冲泡过程中总黄酮的浸出特性及修水化红皮茶挥发性风味成分。本文主要研究结果如下:⑴在修水化红成熟过程中,果实的横径、纵径、全果重、果皮重、果肉重、果籽重、可食率、L*、a*,b*、a*/b*、CCI值等物理品质均呈上升的趋势,果皮呈现偏绿色,果形呈现扁圆形;果皮与果肉水分分别在72.05%～78.86%、86.15%～88.87%之间;果实可溶性糖及固形物逐渐积累,果皮以还原糖积累为主,果肉以蔗糖积累为主,果皮及果肉可滴定酸含量逐渐降低,p H值及固酸比逐渐增加;果实可溶性蛋白质含量、氨基酸总量及类胡萝卜素含量均逐渐增加;果皮、果肉的维生素C含量先上升后逐渐降低,但果皮与果肉粗纤维含量均逐渐降低。结合当地传统采收期的修水化红果实外观及理化品质可知,修水化红果实鲜食品质较差,应从加工角度对其进行开发利用。⑵修水化红中的总黄酮、橙皮苷主要积累在其果皮中,果肉含量相对较少,且随着果实成熟度的增加,果皮与果肉的总黄酮、橙皮苷含量均呈逐渐降低的趋势,但总黄酮单果产量最大在9月23日,橙皮苷单果产量最大在10月15日。修水化红果皮及果肉G6PDH、PAL、C4H、4CL、CHI、POD及PPO等酶的活性均呈降低的趋势,且果皮显著高于果肉,分析表明PAL与CHI酶可能是黄酮积累的关键酶,POD与PPO酶不仅参与黄酮的降解,还可能通过调节合成酶活性促进黄酮积累,果实成熟过程中,合成酶活性减弱是果皮和果肉总黄酮、橙皮苷含量的降低的主要原因。修水化红果皮及果肉清除DPPH、.OH、ABTS+自由基能力与还原力也随着成熟度的增大而表现出逐渐下降的规律,分析证明总黄酮、橙皮苷是修水化红果实主要的抗氧化成分。⑶不同干燥方法的修水化红皮在物性特征、黄酮类化合物含量、抗氧化能力、挥发性风味成分、折干率及干燥能耗等品质均表现出一定的差异。每种修水化红皮有着各自的品质特性,例如VFD修水化红皮总黄酮和橙皮苷含量最高,VD修水化红皮结构疏松,MD修水化红皮鉴定出的挥发性风味成分最多等。在实际的干燥生产加工过程中,我们应根据自身的需求确定最终的适宜的干燥方法,提高产品品质。⑷修水化红皮的热风干燥过程分为加速、恒速及降速三个时期,干燥温度增加,修水化红皮干燥速率明显增大,数据拟合表明Page模型能准确描述不同热风温度下修水化红皮的干燥过程。结果表明同一干燥方法的不同加工参数对修水化红皮相关品质均有一定的影响,不同热风干燥温度的修水化红皮的品质各有特点,例如50℃HAD修水化红皮持水性及持油性最好,60℃HAD修水化红皮总黄酮、橙皮苷含量最高,90℃HAD修水化红皮抗氧化能力较好。不同在选择具体的热风干燥温度时应考虑实际生产需求。在模拟加速过程中,随着处理时间的延长,修水化红皮总黄酮含量逐渐上升,橙皮苷含量先增加后降低,清除DPPH、.OH、ABTS+自由基能力及还原力均随处理时间的延长呈逐渐增加的趋势,且挥发性风味成分种类数呈增加的趋势,D-柠檬烯的相对含量呈逐渐降低的趋势,结果表明干燥后的修水化红皮在适宜环境中需要经过一定时间的贮藏才能发挥出其本身较好的食用药用价值。⑸料水比、水质、冲泡温度、冲泡时间及冲泡次数均能影响修水化红皮总黄酮的浸出,在料水比1:125、水质为矿泉水下冲泡,总黄酮浸出量高;冲泡温度的增加会促进总黄酮的浸出;随着冲泡时间的延长,不同温度下修水化红皮总黄酮浸出量均是先快速上升后逐渐稳定,同时随着冲泡次数的增多,不同冲泡温度下的修水化红皮总黄酮浸出量均呈降低的趋势。修水化红皮茶中共鉴定出39种风味物质,其中以D-柠檬烯相对含量最高,挥发性风味物质主要包括萜烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类及酮类等6类化合物,主要是萜烯烃类和醇类。