大麦是啤酒生产最重要的原料，而大麦中的蛋白质对麦芽与啤酒的质量起着重要的作用。大麦发芽的目的是使大麦产生大量的酶，并得到活化和增长，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解。大麦热稳定性蛋白具有良好的抗热性，对啤酒的口感风味、泡沫及胶体稳定性等品质起着主要的作用。本文对大麦及其发芽过程中的热稳定性蛋白组成进行了分析和比较，结果显示，不同品种大麦及不同蛋白含量的大麦其热稳定蛋白的组成相似，可以作为品种鉴定的一项重要指标。热稳定蛋白含量随总氮的变化而变化，大麦热稳定醇溶蛋白含量最高，总蛋白含量越高，其含量也越高。大麦发芽过程中部分热稳定性蛋白被水解其条带逐渐消失，热稳定性醇溶蛋白在发芽过程中遭受蛋白水解其含量最终有所减少，热稳定性水溶蛋白在发芽过程结束时其蛋白含量有所增加。大麦热稳定水溶蛋白对啤酒泡沫的形成、稳定和结构起着主要的作用，通过对大麦和麦芽及成品啤酒中的热稳定性水溶蛋白组成进行了分析和比较，结果表明大麦和麦芽中的热稳定水溶蛋白与啤酒中的蛋白组分相似，从而根据大麦或麦芽中的热稳定水溶蛋白组成预测啤酒中的蛋白组成，以便改进制麦和酿造技术获得高质量的麦芽和啤酒。硅胶吸附能够除去部分蛋白质Z，说明泡沫蛋白Z同时也是一种浑浊敏感蛋白。在盐胁迫下，大麦发芽过程分泌的蛋白酶以及这些酶的活性都会受到影响，从而会影响热稳定性水溶蛋白的变化。本文对盐胁迫下大麦发芽过程中热稳定性水溶蛋白进行了测定分析，并检测大麦在盐胁迫下蛋白酶的分泌情况。实验结果表明，高浓度钠盐会抑制其蛋白酶活性，发芽结束时热稳定性水溶蛋白含量增加不明显，在低浓度钙盐胁迫下热稳定性水溶蛋白含量显著增加，其蛋白酶活性并没有受到抑制，但当钙盐浓度较高时，发芽后期蛋白酶活性受到抑制，发芽结束时其热稳定性水溶蛋白含量增加不显著。本文利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术通过对大麦及其发芽过程中热稳定蛋白构成及其降解规律的研究，为制麦及啤酒酿造技术的改进提供方法和依据。