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纳米保鲜包装是一种新型的包装技术,在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。本课题为弥补纳米银及纳米二氧化钛单独成膜的不足,将纳米银与纳米二氧化钛复合配比,研制了具有广谱抗菌特性、化学性质稳定的新型纳米复合包装材料。首先较全面的评价了纳米复合包装材料的特性,包括微观结构特性、物理性质(透氧率、透湿率)、抗菌性能(革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌及霉菌)及卫生指标(重金属含量、蒸发残渣、脱色稳定性及纳米银的迁移)。结果表明,纳米粒子在材料中粒径分布范围在40-350nm,且大多数粒子尺寸在75-100nm;纳米复合包装材料的各项卫生指标均符合国家标准规定,在60℃、4%的乙酸溶液中浸泡2h的银迁移量分别为9.02×10-6mg/L、8.035×10-6mg/L,远远低于水质中含银毒理指标限量。抗菌性能测试结果显示,两种纳米复合包装材料细菌抑制率均在90%以上,且具有抗霉菌作用;1号纳米袋、2号纳米袋的透氧量分别下降了30.5%、19.2%;透湿量下降了18.8%、8.2%。较低的透氧率和透湿率为自发气调创造了有利条件。为满足超市熟制品馒头销售的需要,采用HACCP原理对馒头生产过程进行危害分析,确定了原料验收、包装材料验收和蒸制等3个环节是必须控制的关键控制点(CCP),给出了蒸制时间的关键限值(CL)为20min。纳米复合包装材料在冷藏馒头保鲜的首次应用研究表明,纳米包装冷藏馒头感官评分较普通包装组高,可明显减缓馒头的硬化,货架期延长至10d时,各项微生物指标(霉菌总数、大肠杆菌数、细菌总数)仍符合糕点卫生标准,从而有效验证了纳米复合包装材料保鲜馒头的可行性。以最受消费者欢迎的、最具保鲜代表性的两种盘菜——鲜切土豆丝、茭白肉丝为研究对象,通过检测盘菜货架期内感官指标、理化指标及微生物指标,首次研究了纳米复合包装材料在超市盘菜保鲜应用的有效性。结果表明,复合包装材料能显著抑制土豆丝的呼吸强度,降低失重率,减缓褐变劣变,减少贮藏期内Vc损失;能有效抑制肉丝中细菌的生长繁殖,降低挥发性盐基氮的产生,降低肉丝汁液流失率;能显著降低鲜切茭白的干燥失水,降低丙二醛含量。因此,复合包装材料能显著延长盘菜的货架期,改善货架期内保鲜品质。其中,2号纳米袋保鲜效果显著优于1号纳米袋。