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与胆固醇过量有关的疾病严重威胁着人类健康。研究表明，人类膳食中的胆固醇含量与血液中的胆固醇含量呈正相关性。因此，寻求降低食品中的胆固醇的方法已成为医学界和食品营养界一直关注的课题。 本文主要目的是从常用于肉制品发酵的微生物中，筛选出降解胆固醇能力较强的菌株，并将其应用到肉制品发酵中的研究。 主要内容包括：将供试的安全菌种啤酒酵母菌、霉菌和10种乳酸菌，分别在高胆固醇培养基MRSO-CHOL、YPDO-CHOL、PDAO-CHOL中培养，培养3d后，从中筛选出了具有较强的降解胆固醇能力的啤酒酵母菌（降解率＞50％）和6株乳酸菌：Lp、Ld、Lf、3#、4#和5#（降解率都＞26％）。并对乳酸菌在不同条件下降解胆固醇情况进行了深入地分析和研究。 为了进一步提高菌株对胆固醇的降解率，将筛选到的乳酸菌进行定向诱导驯化培养，从中选育出了胆固醇降解率提高7％以上的2个菌株（诱Lf和诱3#），并对其进行了表型和部分生化特征鉴定，表明它们仍为乳酸杆菌属。 把以上筛选出的8个乳酸菌菌株进行肉制品发酵条件的再次复筛试验，主要针对耐盐性、耐亚硝酸盐、蛋白质和脂肪降解活性、菌株间拮抗作用和致死温度测定等试验。结果表明：较理想的为Lp和Ld两株乳酸菌。 最后是对Lp、Ld和啤酒酵母菌在烤肠发酵中进行了应用试验。以胆固醇降解率作为指标，兼顾产品的品质。在单因素试验确定的菌种配比（A）、接种量（B）、发酵温度（C）和发酵时间（D）各较优化工艺参数的基础上，又进行了正交试验，对所得各指标进行综合分析后，确定了四因素最佳工艺参数为A1B2C2D1，即发酵菌剂为Lp：Ld：酵母=3：3：4，接种量为1％（菌体细胞浓度为1.1～1.2×108cfu/mL），发酵温度为30℃，发酵时间为18h。 通过对发酵烤肠与未发酵烤肠的游离氨基酸变化的测定，表明乳酸菌发酵不仅可以降解胆固醇，同时还有利于蛋白质分解为游离氨基酸，提高了产品的营养价值。 最后，将模糊数学应用于不同发酵菌剂生产的发酵烤肠的感官质量评定，评定结果顺序为：Lp+Ld＞Lp＞Ld。