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鲜切果蔬作为一种新型的果蔬加工产品，以其新鲜、洁净、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速。随着人民生活水平的提高，鲜切果蔬必将成为我国园艺产品采后发展的新领域。但果蔬经切分后造成了大量机械伤，破坏了细胞膜的完整性，造成了酶促褐变，加速了营养物质的流失和果蔬的衰老，引起了一系列不良的生理生化反应，从而影响了鲜切产品的外观品质，缩短了货架期。本文主要研究了不同番木瓜品种和成熟度及贮藏条件下鲜切对番木瓜的生理和生化方面的影响；以及1-甲基环丙烯(1-methylcycloprepene，1-MCP)和热水处理采后绿熟番木瓜果实，对鲜切番木瓜外观质量、品质变化、呼吸强度、乙烯释放量、货架期、相关抗氧化酶活性等方面的影响，筛选出最适合鲜切的番木瓜成熟度和品种。主要研究结果如下：
1.不同成熟度的鲜切番木瓜贮藏期间有明显的生理生化差异。本文选择1／4成熟度和1／3～1／2成熟度番木瓜进行切割处理，分别于5℃和10℃条件下贮藏，发现：1／4成熟度番木瓜L*值、a*值和果实硬度变化不大，表明此成熟度番木瓜没有后熟过程，不适宜鲜切。1／3～1／2成熟度番木瓜鲜切后L*值不断下降降至a*值后又不断升高，果实硬度逐渐减小，番木瓜果实颜色逐渐变红，进入可食状态。
2.将番木瓜进行切分处理，和整果-并置于10℃贮藏发现：切分果贮藏期间呼吸强度、乙烯释放量、丙二醛含量、霉菌总数和细菌总数明显高于完整番木瓜，抗坏血酸含量明显低于完整番木瓜，切分果色泽逐渐加深、硬度逐渐降低。表明切分处理导致了果实后熟、果实软化及不利于贮藏的生理生化变化。
3.选择1／3～1／2成熟度的番木瓜品种白皮日升(V1)，穗优一号(V2)，穗优二号(V3)，夏选一号(V4)，穗黄(V5)进行切分处理并在5℃贮藏发现：V2、V3切分果在贮藏过程中可保持较高的AA、TA、TSS含量，且呼吸强度、乙烯释放量较V1、V4、V5切分果低。表明V2、V3品种可能最适宜鲜切。V3品种果较V2小，给鲜切加工造成了不便，所以选用V2品种作为实验材料进行后期研究。
4.1-MCP处理番木瓜整果后鲜切，显著提高了鲜切番木瓜的外观品质，降低呼吸强度、乙烯释放量和丙二醛的含量，有效延缓鲜切番木瓜的软化过程，降低膜脂过氧化，延缓了组织衰老和褐变时间。使鲜切番木瓜货架期达到10天，比对照组延长2～4天。
5.热水处理番木瓜整果后鲜切，能有效降低呼吸强度和丙二醛含量。热处理后电导率明显低于对照组，表明热处理可明显降低膜脂过氧化，延缓了组织衰老，提高了鲜切番木瓜的货架期。