鱼片和鱼糜加工过程中都会产生的大量副产物,副产物比例高达总重的60%～70%,其中鱼头骨和脊骨占总重的10%～15%。随着鱼类产量和鱼类加工比例的逐年增加,如何利用逐渐增加的鱼骨等副产物的问题日益凸显。本团队采用高能湿法球磨的方法制备出新型鱼骨制品-纳米鱼骨并对纳米鱼骨特性进行了表征。但目前关于预处理方式、原料差异对纳米骨液的理化特性的影响和鱼骨在纳米化加工过程中钙释放机制鲜见报道。鉴于此,本论文拟以鱼骨等为原料,采用高能湿法球磨制备纳米鱼骨,研究了预处理方式、原料差异对纳米骨液的理化特性的影响,初步探究了纳米化加工过程中钙的释放机制。主要研究内容和结果如下:1.前处理方式对纳米化鱼骨浆特性和钙释放率的影响。高温蒸煮和冷冻处理对纳米鱼浆的特性有显著性影响。高温预处理组的粒径和TBA（硫代巴比妥酸）值显著低于冷冻处理组,高温预处理组的水溶性蛋白和钙释放量显著高于低温处理组,但前处理方法对鱼浆中化学组成无影响（P＞0.05）。全鱼和鱼骨在纳米化过程中其特性存在显著性差异。在球磨过程中,鱼骨的p H值和钙释放量显著高于全鱼组,水溶性蛋白含量低于全鱼组;冷冻处理鱼骨组的粒径最大,高温蒸煮后鱼骨和全鱼的粒径无显著性差异。随着球磨时间延长,四种鱼浆的平均粒径显著降低,其乳化性、p H值、TBA值、水溶性蛋白和水溶性钙含量显著增加（P＜0.05）,且高温蒸煮鱼骨在球磨过程中具有较高的研磨效率和钙释放量、较低的TBA值（P＜0.05）。2.不同动物骨的纳米化及其特性和钙释放率的差异。高温蒸煮鱼骨、猪骨、牛骨和鸡骨的化学组成有显著性的差异（P＜0.05）,鱼骨的灰分含量最高,而鸡骨的脂肪和粗蛋白含量最高。四种纳米动物骨骨液理化特性存在显著性差异,其中鱼骨的破碎效率最高,其平均粒径在球磨1 h后降低至162 nm、球磨后2 h降至135 nm,而猪骨、牛骨和鸡骨的平均粒径分别在球磨2 h、2 h和5 h后才降至200 nm;鱼骨的p H值较其他三种动物骨增加缓慢。在球磨过程中,骨液的钙释放率、游离氨基酸和可溶性肽含量、亮度和白度逐渐增加,而p H值先增加后保持稳定。3.不同品种鱼骨的纳米化及其特性和钙释放率的差异。高温蒸煮后的白鲢、草鱼、鮰鱼、罗非鱼、鳕鱼、鲨鱼鱼骨的化学组成存在显著性差异:鲨鱼骨粗蛋白和胶原蛋白含量最高,胶原交联度最大,鳕鱼骨的灰分含量最高。球磨过程中,六种纳米鱼骨液的理化特性存在差异,其中鳕鱼骨粒径降低速率最快,而鲨鱼骨的最慢,草鱼骨液的钙释放率最高,罗非鱼和鳕鱼骨液的白度相对较高,鳕鱼和鲨鱼骨液的p H值相对较高。在前2 h球磨中,六种鱼骨粒径从6.40-85.41μm急剧降低至62.95-259.12 nm,延长球磨时间,鱼骨粒径趋于稳定（106.37-172.37 nm）。纳米鱼骨的钙释放率、游离氨基酸、TCA（三氯乙酸）可溶性肽和水溶性蛋白含量随球磨时间延长而一直增加（p＜0.05）。六种纳米鱼骨颗粒为近似圆球形。4.球磨过程中鱼骨中羟基磷灰石钙的释放机制。纳米鱼骨液含有较多的酪氨酸、甘氨酸、谷氨酸和胶原肽。根据HAP（羟基磷灰石）、胶原肽/HAP、氨基酸/HAP和鱼骨在球磨过程中钙释放量、离子钙和螯合钙含量变化规律可知,钙的释放量与悬液的p H、鱼骨颗粒粒径及有机物含量有关。随着颗粒粒径和颗粒结构的破坏,HAP中的钙释放量显著增加;在碱性条件下,HAP球磨过程中释放的钙会再次形成难溶性钙盐,而添加胶原肽和氨基酸可显著增加纳米化HAP悬液中螯合钙和离子钙的含量,增加钙的总释放量;添加胶原肽可显著增加悬液中的螯合钙含量,而添加氨基酸则可同时增加离子钙和螯合钙含量。纳米化加工导致鱼骨原有的矿化结构破坏,使鱼骨中的胶原蛋白、胶原肽、氨基酸和钙溶出,溶出的胶原肽、氨基酸再与钙离子反应形成肽螯合钙和氨基酸钙,并阻止不溶性钙盐的形成,从而促进鱼骨羟基磷灰石中钙释放溶出。