生物胺(Biogenic amine, BA)是一种低分子量含氮化合物的总称,包括组胺、尸胺、腐胺、酪胺、胍丁胺、精胺、亚精胺等,存在于各种食品当中,摄入过量的生物胺将导致食物中毒。近年来,生物胺中毒事件频频发生,各国对生物胺(特别是组胺)研究不断加强,检测技术也不断升级,其最终目的是实现对生物胺的控制和预防。同时,组胺作为毒性最强的生物胺,已经被人们广泛重视,尽管组胺的检测技术很多,但是现有的组胺产生理论却无法解释某些高组胺食品的来源,因此,组胺产生的理论需要进一步完善。本文利用高效液相色谱-柱后衍生-荧光检测技术,不仅初步掌握了水产品贮藏中生物胺的变化情况,研究了传统加工方式对生物胺的去除效果,而且深入分析组胺形成过程中的各种物理、化学、生物的变化过程,完善了组胺产生的外源性机制。1、探索了8种水产品贮藏中生物胺的变化情况。利用高效液相色谱法测定了鲅鱼、黄鳍金枪鱼、牙鲆、中国对虾、鹰爪虾、杂色蛤、杂色鲍在不同温度(0℃、4℃、20℃)贮藏过程中的变化情况,并以温度、时间为变量,总结了8种水产品在20℃贮藏的生物胺变化公式,为生物胺含量的计算和预测提供了指导。研究还发现酪胺、腐胺、尸胺、组胺是水产品中主要的生物胺,受温度影响较大,而胍丁胺、精胺、亚精胺受温度影响较小。此外,新鲜水产品中不含组胺,仅含少量其它生物胺。低温是预防生物胺产生的有效措施。2、研究了传统食品加工技术对生物胺的影响。实验发现,超声、微波、加热技术对生物胺没有破坏作用。超声波前处理、添加山梨酸钾等防腐保鲜技术可以有效抑制鲅鱼生物胺的产生,抑制率为45.89%和58.36%。醋酸、泡菜汁等酸性溶液能够分别浸出鲅鱼中17.59%和27.76%的生物胺,对生物胺具有去除作用。3、研究了水产品中组胺产生的机制。通过物理、化学、生物等多个角度分析了组胺产生的具体过程,发现细菌作用是组胺产生的根本原因。细菌在由外向内侵入鱼块时会产生组胺的梯度效应。鱼体在自溶状态下不产生组胺。伴随着pH的升高、TVBN的增长、游离组氨酸的急剧下降、细菌的大量繁殖,组胺在鱼体的腐败阶段开始产生。但是,并不是所有的游离组氨酸都转化为组胺,大部分组氨酸将参与细菌的其它代谢活动。在细菌生长过程中,组胺产生于对数期后期,积累于稳定期。通过TSBH培养基,实验分离出8株组胺产生菌,分别为Escherichia coli(2株)、Pseudomonas fluorescens、Pasteurella pneumotropica、Brevundimonas vesicularis、Serratia fonticola、Burkholderia pseudomallei、Aeromonas salmonicida。它们均为嗜温性环境细菌。细菌生长所需要的碳源、氮源、温度、水分、环境含氧量等是细菌生长繁殖的重要条件。因此,引起组胺中毒的组胺来源于细菌作用,而不是鱼体本身的组氨酸脱羧酶的作用。防止细菌污染是有效预防组胺产生的重要方法。