罗非鱼（Oreochromis Mossambicus）富含蛋白质、多种不饱和脂肪酸等营养物质,其8种必需氨基酸含量也非常丰富。罗非鱼肉经蛋白酶酶解后,其大分子蛋白质可以分解为具有抗氧化、抗高血压、抗癌、免疫调节和抗菌等多种功能特性的小分子肽。然而,酶解液腥味重,不适合直接饮用。据此,本文以罗非鱼肉蛋白为研究对象,首先对鱼肉进行酶解,利用响应面法,对风味蛋白酶酶解罗非鱼肉蛋白的工艺条件进行优化。然后添加发酵剂,探究微生物发酵对罗非鱼肉蛋白酶解液去腥、风味改善作用及其抗氧化活性的影响,旨在为罗非鱼肉蛋白资源的开发利用提供理论依据和实验基础。主要研究结果如下:（1）在同等条件下,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶对应的罗非鱼肉蛋白的水解度依次为17.13%、19.43%、28.88%、29.28%、33.72%、25.87%,风味蛋白酶的酶解效果较好。（2）利用风味蛋白酶酶解罗非鱼肉蛋白,以水解度为参考指标,通过单因素实验和响应面试验优化酶解工艺条件。结果表明:风味蛋白酶酶加量为800 U/g、料液比1:3、温度50℃、p H 6、酶解时间5 h条件下,罗非鱼肉蛋白酶解液的水解度能达到26-27%。（3）利用植物乳杆菌082（Lactobacillus plantarum 082）、汉逊酵母菌（Hanseniaspora pseudoguilliermondii）以及这两种菌的混合发酵,以硫代巴比妥酸值（TBARS）为腥味参考指标,探究发酵对鱼蛋白液的脱腥效果。实验结果表明:植物乳杆菌082（L.plantarum 082）优化后的发酵条件为5%（v/v）接种量,3%（w/v）葡萄糖和发酵时间20 h;汉逊酵母菌（H.pseudoguilliermondii）优化后的发酵条件为3%（v/v）接种量,5%（w/v）葡萄糖和发酵时间16 h。酶解液经汉逊酵母菌和植物乳杆菌082发酵后其硫代巴比妥酸值分别降低26.98%和55.36%。（4）利用电子鼻、电子舌结合HS-SPME-GC-MS对罗非鱼肉蛋白酶解液发酵前后的风味轮廓进行解析。通过电子鼻数据的主成分分析图（PCA图）和雷达图发现:酶解液发酵前后的风味物质存在较大差异,经过汉逊酵母菌发酵和混合发酵的酶解液在挥发性物质组成上较为接近。电子鼻传感器W5S（氮氧化物传感器）和W1W（硫化物传感器）对酶解液风味的感应较为灵敏。电子舌分析表明酶解液发酵前后的滋味存在较大差异,经过植物乳杆菌082发酵和混合发酵的酶解液在滋味上具有相似性。酶解液发酵后其酸味值增加,苦味值有所降低。经HS-SPME-GC-MS检测,罗非鱼肉蛋白酶解液的挥发性腥味物质主要是己醛和反-2-辛烯醛等醛类物质（63.6%）以及醇类物质（19.6%）如1-辛烯-3-醇等。经过微生物发酵后这些腥味物质的含量减少70%-90%,其中汉逊酵母菌发酵和混合发酵还能产生大量的香味物质如乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质,分别为1470.65μg/m L和552.51μg/m L。汉逊酵母发酵产生的酯类物质含量最高,是发酵前的352倍。（5）通过测定罗非鱼蛋白酶解液发酵前后的DPPH?自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力,发现酶解液经植物乳杆菌082、汉逊酵母菌发酵和混合发酵后其抗氧化活性均增强。利用汉逊酵母菌发酵的酶解液表现出的抗氧化活性最强,其DPPH?自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力均最大,分别为94.05%、76.68%和0.93。这三种抗氧化性指标相比于发酵前分别增加65.32%、20.32%和39.29%。