本论文对龙眼核醇提物中的活性物质进行分离纯化、结构鉴定和作用机理探究,并分析龙眼核油脂的理化性质、组成成分和抗氧化活性,为龙眼核的变废为宝、开发利用提供理论基础。主要研究方法及结果如下:（1）以抑制α-葡萄糖苷酶、酪氨酸酶和清除DPPH·为追踪活性,用有机溶剂萃取、柱层析等方法,分离龙眼核醇提物中的活性成分。结果表明,龙眼核二氯甲烷萃取相、龙眼核乙酸乙酯萃取相具有较高的抑制α-葡萄糖苷酶和清除DPPH·活性,龙眼核乙酸乙酯萃取相、龙眼核正丁醇萃取相具有较高的酪氨酸酶抑制活性,选取高活性、高得率的龙眼核乙酸乙酯萃取相、龙眼核正丁醇萃取相进行下一步的分离纯化,得到并鉴定3个单体化合物,分别是:没食子酸、邻苯三酚和L-松醇,其中L-松醇为首次从龙眼核中分离得到,没食子酸为主要功效化合物。通过酶促动力方法、荧光光谱法、结合距离、主要作用力、分子对接等手段研究没食子酸对α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制机理。结果显示:没食子酸对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为可逆非竞争性抑制,没食子酸通过插入酶的疏水口袋,静态猝灭α-葡萄糖苷酶的内源荧光,两者的结合位点数为1,静电作用力和疏水作用力为主要驱动力,结合距离为0.51 nm,α-葡萄糖苷酶的SER 288、ILE 523和LYS 776通过氢键与没食子酸羟基结合。没食子酸对酪氨酸酶的抑制类型为可逆竞争性抑制,没食子酸通过插入酶的疏水口袋,静态猝灭酪氨酸酶的内源荧光,两者的结合位点数为1,疏水作用力为主要驱动力,结合距离0.49 nm,酪氨酸酶中G基团的LEU 9、ASP 10和E基团的MET 67、ASN 70,通过氢键与没食子酸羟基结合。通过GC-MS分析高活性组分的多酚组成,鉴定得到没食子酸、邻苯三酚、没食子酸乙酯、琥珀酸单甲酯、1-（2,5-二羟基-4-甲氧基苯基）乙酮、没食子酸甲酯、没食子酸丁酯等19种酚类化合物,其中后16种物质是首次从龙眼核中鉴定得到。（2）测定没食子酸甲酯、没食子酸乙酯、没食子酸乙酯对α-葡萄糖苷酶的抑制活性,IC50值分别为6.16、2.97、1.00 mg/m L。通过荧光光谱法、结合距离、主要作用力、分子对接等手段研究没食子酸衍生物对α-葡萄糖苷酶的抑制机理。结果表明:没食子酸衍生物静态猝灭酶的内源荧光,两者的结合位点数为1,主要驱动力为静电作用力,结合距离分别为0.42、0.40、0.38 nm。分子对接表明,没食子酸衍生物位于α-葡萄糖苷酶的疏水口袋内,与内部氨基酸残基形成氢键。随着没食子酸衍生物的酯基延长,分子空间位阻增大,其与α-葡萄糖苷酶相互作用的Kq、ΔH减小,即静态猝灭和疏水作用力减弱,相互作用的可能性下降,而两者间的r和对接能量减小,对接更易发生。表明没食子酸衍生物的酯基在一定范围内延长将增强其抑制活性,但抑制剂-α-葡萄糖苷酶复合物间的疏水作用力将会减弱。（3）根据国家油脂标准测定龙眼核油脂的理化性质,通过GC-MS、DPPH·和ABTS+·清除率等方法分析龙眼核油脂的脂肪酸组成和抗氧化活性。结果表明,龙眼核含油率为7.33±0.37%,该油脂的碘价165.77±0.61 g/100 g、皂化值259.19±3.72 mg/g、过氧化值0.023±0.001 mmol/kg、酸值38.74±3.78 mg/g;从龙眼核油脂中鉴定出12种脂肪酸,不饱和脂肪酸的含量为42.77%,其中亚油酸和亚麻酸含量达到36%;龙眼核油脂对DPPH·和ABTS+·的IC50值分别为11.00μg/m L和14.38μg/m L,具有较好的抗氧化能力。