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艾草是一种药食兼用的草本植物,具有保健功能;刺槐豆胶(LBG)和黄原胶(XG)可改善肉凝胶品质。本研究通过单因素试验和响应面试验,考察艾草(0-3.5%)、LBG(0-0.8%)和XG(0-0.8%)质量分数对艾草火腿肠(WS)凝胶品质的影响;在此基础上,试验考察蒸煮条件(温度和时间)对WS凝胶品质的影响;并通过检测WS在贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,探讨艾草在WS中的抑菌和抗氧化效果。结果表明:(1)艾草、LBG和XG均能显著降低WS的蒸煮损失(CL)(P<0.01),并显著提高WS的保水性(WHC)(P<0.05)。三因子影响CL和WHC的主次顺序分别为艾草> LBG> XG与LBG>XG>艾草。且对CL值和WHC值的回归模型均显著(P<0.05)。(2)添加的艾草会显著降低WS的色泽(L*值、a~*值和b*值()P<0.05);LBG显著增大WS的a~*值, XG显著减小WS的b*值(P<0.01)。三者影响凝胶L*值和a~*值的主次顺序均为艾草> XG> LBG,且对L*值和a~*值的回归模型均显著(P<0.01)。(3)艾草可显著增大WS的硬度和咀嚼性(P<0.01);但LBG和XG均使WS凝胶硬度和咀嚼性显著降低(P<0.01)。三因子影响硬度、凝聚性和咀嚼性的主次顺序均为LBG>艾草> XG;影响弹性的主次顺序为LBG> XG>艾草;对硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性建立的回归模型均显著(P<0.05)。(4)在65-85℃范围内,升温会显著增大WS的CL值(P<0.01),硬度呈先增后减趋势;在20-40min范围内,WS凝胶CL值和咀嚼性随蒸煮时间的延续均呈先增后减的趋势。(5)艾草火腿肠WS贮藏过程(0-60d)中,其细菌总数、TVB-N值、POV值和TBARS值均小于相应的对照组,表明艾草在WS中具有抑菌和抗氧化功效。