蛹虫草又称北冬虫夏草,与冬虫夏草是同属异种的药食两用真菌。蛹虫草的活性成分主要是虫草多糖、腺苷、甘露醇、SOD酶、麦角甾醇和一些微量元素。当前关于蛹虫草粗加工的产品报道较多,而关于利用蛹虫草制作功能型调味料的研究较少。本文主要研究内容及结果如下:以蛹虫草子实体为原料,测定其基本成分为:蛋白质含量28.73%,还原糖含量6.20%,脂肪含量2.69%,水分含量7.19%,灰分含量6.73%。主要功能成分为:多糖含量22.11%虫草酸含量3.824%,虫草素含量1.08%,腺苷含量1.20%。研究了蛹虫草提取物制备调味料的工艺。通过采用水热回流法提取蛹虫草子实体。分别通过单因素和正交试验对提取方法进行优化。最终得到提取物的最佳提取条件为:提取温度60 ℃,提取次数为3次,提取时间为2 h,料液比为1:20。在此提取条件下,提取物得率为62.5%,提取物中功能成分含量为:多糖含量为40.20%,虫草酸含量6.14%,虫草素含量2.06%,腺苷含量1.96%。研究了提取物、食盐、味精和玉米淀粉的添加量对调味品风味和色泽的影响,通过单因素和正交实验优化得到的最佳配方为:蛹虫草提取物添加15%,食盐添加30%,味精添加25%,玉米淀粉11%,按此配方制得的调味品虫草风味浓郁,口感纯正。研究了以蛹虫草酶解液为原料进行美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺。选取木瓜蛋白酶,以水解度DH为指标,通过单因素和正交试验对酶解条件进行优化,最终确定酶解的最佳条件为:酶解温度60℃,酶解时间6 h,加酶量为2%。通过单因素和正交试验优化设计,从色泽、气味、滋味三方面对美拉德反应产物进行文字描述,并对其综合感官进行评分,确定了制备虫草风味调味基料的配方:即在酶解液中加入0.4%L-谷氨酸,3%葡萄糖,调整pH 4,在105℃下反应15 min。在最佳工艺条件下制得的调味基料呈深黄色,虫草香味浓郁饱满,口感纯正。