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食用香味料广泛应用于食品工业中,其中乳化香味料具有能使油质香味料应用于水质产品中、能为饮料提供浊度、保持香味料风味物质的香味等特点。辛癸酸甘油酯是一种新型中碳链脂肪酸甘油酯,由于其优良的溶解性能、低黏度、营养价值高、代谢迅速等特点逐渐被作为溶剂广泛应用于调配香味料上。本文以辛癸酸甘油酯作为单一油相,首先对其物理指标进行检测,并用红外光谱仪对其进行分析。辛癸酸甘油酯是一种由单辛酸单癸酸甘油酯、二辛酸单癸酸甘油酯、单辛酸二癸酸甘油酯、二辛酸甘油酯、三辛酸甘油酯、二癸酸甘油酯、三癸酸甘油酯组成的的混合酯,通过结构参数法分别计算它们的HLB值,得出辛癸酸甘油酯的RHLB(Require HLB)值应该在11.37~13.88之间。据此选择乳化剂,对辛癸酸甘油酯-蒸馏水体系进行乳化,以显微镜观察法、离心沉淀法、冻融实验法等为分析手段,考察了辛癸酸甘油酯的RHLB值,乳化体系中乳化剂的量、乳化时间、乳化方式对乳化液稳定性的影响。实验结果显示,当乳化剂的HLB为12时,乳化液表现出良好的稳定性,这个结果在理论计算范围(11.37-13.88)之内,所以得出辛癸酸甘油酯的RHLB值为12;此体系乳化剂最佳添加量为8%,乳化时间为40min。为了进一步提高乳化液的稳定性,根据Stocks定律,拟在乳化体系中添加亲水胶体作为增稠剂以增加连续相黏度。最终选定使用瓜尔胶为增稠剂,最佳添加量为水相的1.5%。本文还考察了电解质CaCl2对乳化液稳定性的影响,得出CaCl2最佳添加量为155μg/m L。最后,通过激光粒度分析仪得出加入CaCl2能将乳化液的平均粒径从13.61μm减小至6.157μm;加入瓜尔胶不能降低乳液粒径,但是能与CaCl2协同增效,使乳化液粒径进一步减小到3.071μm。除此之外,考虑到常见的香味物质多为易挥发、碳链较短或有一定极性或水溶性的物质,在制备一种乳化香味料时,不能忽略单体香料对乳化体系的影响。本文以乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、正丁醇、苯甲醇、乙缩醛、2-甲基丁醛作为待添加的单体香料,按照不同浓度与辛癸酸甘油酯混合形成香味油相,制备乳化液。以黏度法,和显微镜观察法为分析手段,判断香味物质的加入对乳化液稳定性造成的影响。通过实验得出这三类化合物对乳化液稳定性的影响由大到小为醇类化合物>酯类化合物>醛类化合物。在三种酯类化合物中,亲脂性越好,对乳化液的稳定性的影响就越小;醇类物质的亲酯性对乳化液稳定性并没有显著的影响,并且直链醇和芳香醇对乳化液稳定性的影响区别不大。