肉与肉制品是人类摄取蛋白质及微量元素的重要来源,但是肉制品多数是高脂产品,过量摄入会诱发肥胖、心脑血管等疾病。因此,开发低脂肉制品是肉制品行业重要的发展方向。本文主要研究灵芝多糖(GLP)和枸杞多糖(I,BP)对猪肉凝胶品质特性的影响。考察多糖浓度和脂肪添加量对肉糜品质特性的影响,并研究GLP、LBP猪肉凝胶在贮藏过程中质构、硫代巴比妥酸值(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及pH值的变化。最后,通过差示量热扫描仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)等技术手段,考察添加GLP、LBP对猪肉糜热特性和微结构的影响。　　 研究结果表明:　　 (1)添加0.4％的GLP和O.8％的LBP,可显著提高猪肉凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、粘结性以及保水性,而蒸煮损失率却显著上升;与高脂样品(脂肪含量10％)相比,脂肪添加量4％的GLP和LBP猪肉凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、粘结性以及保水性显著提高,GLP凝胶的蒸煮损失率显著降低,而脂肪含量4％的LBP凝胶蒸煮损失率显著升高。　　 (2)与未添加多糖的对照组相比,添加0.4％的GLP和添加0.8％的LBP,猪肉凝胶TBA、TVB-N以及pH值均显著降低,硬度、咀嚼性、弹性、粘结性显著增大。GLP和LBP猪肉凝胶的TBA和TVB-N值与NaNO2猪肉凝胶无显著差异。　　 (3)DSC测试分析表明:与未添加多糖的对照组相比,添加0.4％GLP的猪肉的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别由51.05、64.89、72.23℃上升为52.55、66.66、73.78℃;添加0.8％LBP的猪肉的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别由51.05、64.89、72.23℃上升为52.48、65.48、72.92℃;SEM观察结果表明:添加GLP或LBP,猪肉凝胶的表面更加光滑、均匀和紧密。