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金枪鱼罐头营养丰富,食用方便,深受广大消费者喜爱,其原材料以黄鳍金枪鱼(Thunnus albacores)(以下简称"黄鳍")和鲣鱼(Katsuwonus pelamis)为主。虽然目前金枪鱼罐头的加工技术已非常成熟,但关于金枪鱼在加工过程中营养和风味成分变化的研究还鲜有报道。鉴于此,本文以黄鳍和鲣鱼的生样、熟样和罐头样为对象,系统研究了两种金枪鱼在罐头加工过程中营养、滋味成分以及挥发性风味物质的变化趋势,并比较了两种金枪鱼的风味差异,旨在为改善金枪鱼罐头的品质提供理论依据。主要结论如下:首先研究了两种金枪鱼在罐头加工过程中营养成分的变化趋势。结果表明:两种金枪鱼的水分均在熟样中含量最少;粗脂肪,灰分持续减少;蛋白质含量在蒸煮过程中达到最大值;饱和脂肪酸(SFA)含量略微升高,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量降低,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量升高。这说明罐头加工过程中,金枪鱼的营养成分在一定程度上得到了很好的保持。分析两种金枪鱼在罐头加工过程中滋味物质的差异可知:在黄鳍和鲣鱼的所有样品中,酒石酸为最主要的有机酸;乙酸和丙酸均未被检出;乳酸含量显著减少;琥珀酸的含量与罐头加工进程呈正相关,该化合物对两种金枪鱼罐头的滋味存在较大贡献。在核苷酸关联物中,IMP的滋味活性值(TAV)始终高于其他核苷酸;随着加工步骤的推进,IMP和GMP均呈现下降趋势;黄鳍各样品中的IMP和GMP含量均大于鲣鱼。在游离氨基酸中,鲣鱼样品的鲜味氨基酸含量均高于黄鳍,但由于浓度较低,因此对金枪鱼滋味差别的贡献并不明显;在两种金枪鱼中,苦味氨基酸为含量最高的游离氨基酸,总量均在蒸煮过程中上升后在杀菌过程中下降;所有样品中的组氨酸(His)和赖氨酸(Lys)含量均高于阈值,对样品滋味有着显著的影响。黄鰭的味精当量(EUC值)随着加工的进行,在熟样中达到最大值;鲣鱼则逐步下降。黄鳍罐头和鲣鱼罐头的EUC值虽明显降低,但其值均大于1,因此对罐头鲜味仍具有一定的影响。进一步利用优化后的固相微萃取(SPME)条件对金枪鱼各样品的挥发性风味物质进行提取,经GC-MS分析,结合保留指数(RI)法,在生样、熟样、罐头样中分别鉴定出48种,63种,53种化合物;各金枪鱼样品挥发性风味物质的组成均以烷烃,醛类化合物为主;蒸煮过程使两种金枪鱼的呋喃化合物含量均显著增加,该类物质能赋予样品烘焙味和烧烤味,其主要是由加热条件下发生的美拉德反应所产生;在两种罐头中均鉴定出生样和熟样中未检出的2-乙酰基吡咯,2,6-二甲基吡嗪和2-甲基-3-呋喃硫醇;鲣鱼的醇类化合物,酮类化合物,醛类化合物的总量均在熟样中含量最高,使鲣鱼熟样拥有最丰富和复杂的风味;黄鳍的长链醛特别是棕榈醛含量逐渐增加,其主要来源是加热过程中脂肪酸的氧化。采用相对气味活度(OAV)和主成分分析(PCA),确定了金枪鱼各样品的特征性风味活性物质,结果表明:黄鳍罐头的特征风味活性物质为萘和2-甲基-3-呋喃硫醇;鲣鱼罐头是2-乙基呋喃;鲣鱼熟样的特征性风味活性物质是己醛,壬醛,E-2-壬烯醛,十一醛,2-十一酮,庚醛和E,E-2,4-庚二烯醛;黄鳍生样是癸醛和1-辛烯-3-醇;鲣鱼生样和黄鳍熟样没有区分于其他样品的特征性风味活性物质;电子鼻的PCA图与GC-MS的PCA图样品点分布大致相似,从而进一步验证了所得到的风味活性物质可以很好地描述金枪鱼样品的风味,具有较高的准确性。