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牡蛎是我国第一大养殖贝类,是重要的经济性贝类,在我国沿海均有分布。最近几年,山东沿海地区大力发展太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)养殖产业,已经成为重要的牡蛎生产与出口基地。太平洋牡蛎味道鲜美,营养丰富,以体大肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品。牡蛎品质是有季节性的,不同季节的太平洋牡蛎营养成分及化学指标都有较大的差别。所以,研究太平洋牡蛎营养成分及化学指标的季节性变化对牡蛎产业的发展及出口创汇有着重要的意义。到目前为止,关于我国太平洋牡蛎的营养成分及化学指标的季节性变化研究较少。本文研究发现,山东沿海太平洋牡蛎在冬春季节营养较为丰富,糖原含量约为3 g/100g,总脂含量约为3 g/100g,其中磷脂约为1 g/100g。太平洋牡蛎的脂肪酸组成中14:0,16:0,18:1,20:5和22:6含量较高。其中多不饱和脂肪酸20:5和22:6共占总含量的25～36%。冬春季节,太平洋牡蛎脂质中的多不饱和脂肪酸含量比秋季高。太平洋牡蛎体内的牛磺酸(Tau)含量丰富(可高达1100 mg/ 100g)。含量丰富的游离氨基酸还有谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和脯氨酸(Pro),这些游离氨基酸含量在春季(2月至3月)时含量最高,此时的太平洋牡蛎滋味也最为醇厚鲜美。对山东沿海的太平洋牡蛎的重金属指标测定研究发现,所选的太平洋牡蛎样品在总砷(As)及镉(Cd)的含量上超过国家无公害食品标准,受到一定程度的污染。冷冻保藏是水产品行业重要的贮藏方式之一。然而牡蛎耐冻性差,冻藏时容易发生干耗、脂肪氧化、蛋白质的冷冻变性,从而出现褐变、新鲜气味变淡、组织弹性降低等品质劣化现象。随着我国牡蛎产业的发展,如何保藏牡蛎,如何能在不同季节都可以食用鲜美高品质的牡蛎成为牡蛎加工的关键。本文研究了新型天然抗氧化剂与防腐剂的混合物(novel natural antioxidants and preservatives mixture,NNAPM)作为太平洋牡蛎冷冻保藏时有效的镀冰衣(ice glazing)添加