本论文以大豆分离蛋白（SPI）和大豆油为原料通过均质、喷雾干燥制备得到乳液粉末，通过测定粉末的包埋效率、复溶性及微观结构，从而揭示大豆蛋白作为壁材的包埋特性。另外，还评价了乳液粉末在高湿环境中的储藏稳定性，以期进一步获得对SPI包埋性质的认识。该论文的开展不仅对于拓宽大豆分离蛋白的应用范畴具有重要的理论意义及潜在的应用价值，而且对研发低成本的适合包埋脂溶性活性物质的微胶囊制品也有一定的理论借鉴意义。主要结果如下：1、喷雾干燥乳液的性质很大程度上取决于原始乳液的性质，未经预热处理SPI单独作为壁材的包埋效率仅为47.8%；预热处理能显著改善蛋白质的乳化性进而提高粉末的包埋效率，达77.3%；SPI-乳糖包埋体系具有更高的包埋效率（90.8%）和更好的重分散性；蛋白的预热处理及与乳糖复配具有协同作用，能达到最好的包埋效率，为98.7%。预热处理对乳液粉末的储藏稳定性影响不大，而添加乳糖则显著降低其稳定性。2、实验研究了均质压力、入口温度、芯壁比及固形物含量等过程参数对SPI的微胶囊包埋性质及其粉末储藏稳定性的影响，结果显示：芯壁比小于1:1的包埋体系具有较好包埋效率、复溶性及储藏稳定性，此外高压均质（80MPa）和适量的固形物含量（15%，w/w）能优化粉末的包埋效果，而入口温度在本实验中影响较小。3、进一步探索糖苷化修饰对SPI-乳糖的微胶囊包埋性质及其粉末稳定性的影响，结果显示：对蛋白进行糖苷化度为7.5-13.6%的糖苷化处理改善了SPI的乳化性质，从而进一步改善喷雾干燥乳液的包埋性质，微胶囊粉末的可提取油含量均低于1.5%，且表现出良好的重分散性，各糖苷化SPI包埋体系之间没有显著差异，潮湿环境对糖苷化包埋体系的破坏很大，其机理有待研究。