本文以绞股蓝为研究对象,研究其多糖的提取、分离纯化、化学结构、抗氧化作用、抑菌性能及其铁复合物的制备工艺,主要研究内容与结论如下：采用纤维素酶酶解法提取绞股蓝多糖,以加酶量、pH、时间和温度为考察因素,正交实验优化得到提取多糖最优工艺为纤维素酶(1000u/g)添加量2%,pH为6.0,酶解时间2.5h,酶解温度45℃,此条件下多糖得率为2.46%。通过对D301大孔树脂动态吸附除蛋白质的条件进行响应面优化,得到最佳条件为初提物浓度为2mg/mL、pH为6,上样体积为160mL(柱床体积500mL),流速为3mL/min; Sephadex G-200柱层析分级分离得到三种不同的多糖组分；HPLC检测结果显示,绞股蓝多糖组分GPI由甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖7种单糖组成；红外光谱和核磁共振检测结果表明绞股蓝多糖存在呋喃结构。对比食品抗氧化剂Vc和绞股蓝多糖对体外自由基的清除能力,得到绞股蓝多糖具有较强的抗氧化性,但弱于Vc。通过测定抑菌圈直径的大小得到绞股蓝多糖对对细菌的抑制效果明显,对真菌无抑制作用。正交实验优化得到绞股蓝多糖铁复合物的制备的最佳条件为：三氯化铁与多糖的质量比为1：1,pH为8,反应时间为1.5h,温度为80℃。紫外光谱和红外光谱分析表明,Fe3+主要与绞股蓝多糖中的羟基结合,形成稳定的复合物。