酱油作为我国大宗传统发酵调味品,已有2500多年的生产历史。目前,我国酱油年产约600多万吨,占世界酱油产量的60%以上,日本酱油起源于中国,至今虽只有三百年的历史,却在国际市场上占领先地位。酱油的品质差异是造成这种现象的主要原因,为了提高我国酱油在国际市场上的竞争力,改良传统酱油酿造工艺,提高酱油品质和档次迫在眉睫。本文系统研究了中式酱油和日式酱油在常规理化指标与香气成分上的差别,为我国高盐稀态酱油质量的改良提供参考;然后研究了外源添加物和原料预处理对成曲酶活和酱油发酵的影响,以期为提高原料利用率和酱油品质奠定基础。研究结果表明:(1)常规理化指标和香气成分的差异是中式酱油和日式酱油品质差异的主要原因。除盐含量外,中式酱油的各项理化指标均低于日式酱油,其中还原糖、总氮和氨基氮含量分别比日式酱油相应指标低55%、13.4%和5.9%;中式和日式酱油在香气物质种类和含量上均存在显著差异,在日式酱油中鉴定出了125种香气化合物,种类比中式酱油多31种,酯类含量高出32%。(2)适当补充外源添加物和原料预处理是提高成曲蛋白酶酶活的重要措施。不同的大豆分离蛋白水解物,其对成曲酶活的影响也不同,其中大豆蛋白水解物(木瓜蛋白酶水解48 h)具有显著的提高成曲酶活的效果,使得成曲酸性蛋白酶酶活达744 u/g,提高了约46%;添加0.1%(w/w)的植酸酶和0.5%(w/w)的磷脂酶也可以显著提高成曲酶活,可使酸性蛋白酶活分别提高15.2%和6%;采用物理方法将大豆粉碎,然后制曲,有效提高成曲蛋白酶活和孢子数近1.5倍。(3)制曲和发酵工艺对酱油发酵和质量有显著影响。在制曲过程中添加大豆分离蛋白水解物(木瓜蛋白酶水解48h)和原料粉碎,制曲后发酵,发现酱液的总氮,氨氮、总酸、还原糖和固形物含量均有一定程度的提高;盐水浓度对酱油发酵影响显著,采用不同盐水浓度进行酱油发酵,发现盐浓度越低,发酵过程中酱液总氮、氨氮和总酸含量越高,而还原糖的含量降低。