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绿豆皮是指泡发绿豆后揉搓下来的种皮,中医称为绿豆衣。绿豆皮中富含多种生物活性物质,而目前大多被作为废渣或饲料而造成资源浪费。绿豆皮中膳食纤维含量高达60%以上,其中可溶性膳食纤维具有降低血脂与胆固醇,降低血糖,预防肿瘤发生等多种生理功能。本文以绿豆皮为研究对象,在对绿豆皮营养成分及绿豆皮中膳食纤维的组成研究的基础上,采用超微粉碎技术结合酶法提取绿豆皮中的可溶性膳食纤维,并其性质进行研究,以期为绿豆皮资源的开发利用提供科学依据和理论基础。主要研究内容及结论如下:对绿豆皮的一般营养成分进行测定,得出本实验所用绿豆皮中水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉的含量分别为11.45%、1.22%、9.60%、0.23%、4.31%。采用Southgate改良法对绿豆皮纤维的含量进行测定,结果显示:绿豆皮中膳食纤维含量为63.54%,其中纤维素和木质素含量分别为31.76%,14.13%,而水溶性的非消化性多糖以及不溶性非纤维素多糖的含量分别为8.83%和8.82%。采用超微粉碎结合酶法提取绿豆皮中可溶性膳食纤维。在单因素实验的基础上采用二次通用旋转组合设计进行优化,得到超微粉碎辅助酶法提取绿豆皮可溶性膳食纤维的最佳工艺为:粉末粒度400目,液料比33mL/g,酶解温度60℃,酶底比190U/g,酶解时间2h。在此条件下绿豆皮可溶性膳食纤维的提取率可达到14.02%。对绿豆皮可溶性膳食纤维的基本理化性质进行研究,得到绿豆皮可溶性膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力分别为389%、142%和2.67mL/g;绿豆皮可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维对胆酸钠的体外吸附率可达30.29%;体外抗氧化实验表明,绿豆皮可溶性膳食纤维在质量浓度为4mg/m L时,还原力为0.845,对DPPH自由基和羟自由基均表现出较强的清除率,分别为82.65%和85.16%。体内抗氧化实验结果显示,与模型组相比,各剂量组小鼠血清和肝组织中总蛋白含量、T-AOC以及T-SOD、CAT、GSH-PX活力呈现出剂量相关性绿豆皮可溶性膳食纤维能有效提高小鼠血清和肝组织中总蛋白含量、降低MDA含量。高剂量可溶性膳食纤维可显著提高小鼠血清和肝组织T-AOC以及T-SOD、CAT、GSH-PX活力。