本实验以“洛椒四号”辣椒为材料,研究了不同温度下辣椒的主要采后生理变化以及壳聚糖涂膜对辣椒生理生化的影响,此外采用以壳聚糖为主剂,加入不同助剂的保鲜剂对辣椒进行涂膜保鲜试验研究。结果表明:1、室温下,辣椒采后衰老进程较快,贮藏过程中,辣椒果实叶绿素含量、VC含量迅速降低,而失重率、丙二醛含量及膜透性迅速上升。辣椒在5℃、7℃下,分别在贮藏2周,3周时出现冷害症状,腐烂率逐渐增加。9℃低温能降低辣椒贮藏期间的呼吸强度和失重,减少腐烂发生,延缓辣椒衰老和品质下降,从而达到延长贮藏期的目的。2、贮藏在9℃下,壳聚糖涂膜处理能够明显降低呼吸强度,抑制叶绿素降解以及相对膜透性的增加,减少贮藏期间辣椒组织中丙二醛的产生,减缓VC含量降低,延缓辣椒果实的衰老进程。3、采用1.0%、1.5%、2%壳聚糖处理,均可显著降低辣椒的呼吸强度、失重,抑制过氧化物酶POD活性升高,保持较低的膜透性、丙二醛(MDA)含量和较高的叶绿素、Vc及总糖含量,减少辣椒腐烂发生,从而延长贮藏期。在三种浓度中,以1.5%壳聚糖处理效果最好。4、不同壳聚糖涂膜处理保持了较低的POD活性,较高的SOD和CAT的活性,提高了辣椒果实清除活性氧的能力,延缓了果实衰老,有利于保持辣椒较好的内部品质,延长辣椒的贮藏期。5、辣椒在贮藏期间品质变化规律:随着贮藏时间的延长,水分、维生素C、叶绿素以及总糖含量不断下降。根据正交试验结果,从中选优,确定最佳保鲜剂配方:即:壳聚糖为1.5%,pH值为4.8,吐温20为0.0075 %,1,2-丙二醇为3%。6、电镜观察结果表明:壳聚糖处理能够很好保持辣椒果肉中叶绿体基粒片层和内囊体结构的完整,抑制了嗜锇颗粒的增加,延缓了辣椒果实的衰老。