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植物蛋白具有很高的营养价值,可以解决营养不足及营养过剩而引起营养失衡的双重问题。我国植物蛋白资源丰富,但有效利用率低,合理、有效和综合利用植物蛋白质资源,对发展我国的现代农业、食品工业,改善和提高人类的生活质量,都具有现实的经济和社会意义。本文应用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,以低温脱脂大豆粉(SF)、低温脱脂花生粉(PF)和小麦谷朊粉(WG)三种植物蛋白为原料,在前人优化的高水分挤压工艺基础上,考察了蛋白种类及不同配比对挤压组织化系统参数(扭矩和压力)和产品特性(色泽、质构、吸水率和体外消化率)的影响。然后采用单纯形格子法混料试验设计,因子分析法综合得出原料配比与综合评分的回归模型,优化了原料配比。主要结论如下:(1)在不同的工艺参数下,可以实现不同植物蛋白的复合挤压,但是实现程度不同。在大豆蛋白工艺参数下,实现稳定挤压并生产完整形态挤压产品时,PF、WG和PG添加比例分别达90%、70%和100%;谷朊粉工艺条件下,SF、PF和SP添加比例分别为60%、70%和90%;花生蛋白工艺条件下,SF、WG和SG添加比例均可达100%。(2)植物蛋白原料种类及配比对系统参数有重要影响,SF和PF导致较低的挤出扭矩、压力1和压力2,且两者对系统参数影响相似;WG导致较高的挤出扭矩、压力1和压力2。(3)原料中SF、PF和WG比例对产品特性有重要影响,且对不同产品特性指标影响不同。产品特性之间存在复杂的相关关系。复合挤压产品特性指标中L*、体外消化率、弹性和内聚性介于单独挤压产品之间,硬度、咀嚼度、横切力、纵切力、拉伸力、组织化度和吸水率呈现叠加效应;适度的原料配比对产品质量具有改善作用。(4)采用单纯形格子法混料实验设计,因子分析法对产品进行综合评分,得出原料配比与综合评分的回归模型,并得出三种原料最优配比为X1(PF):X2(SF):X3(WG)=0.4362:0.0000:0.5638。