大多食品功能因子不易溶于水、对光热敏感、易氧化降解及生物可及性较低。因此,构建有效的功能因子传递体系对于功能因子的稳态化以及生物可及性的提高具有重要意义。本论文采用超声波辅助自由基接枝技术制备蛋清蛋白（EWP）–多酚（咖啡酸、绿原酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素、槲皮素）共价复合物,重点研究超声波协同处理对反应进程的调控机制以及不同典型结构的单体酚与蛋清蛋白的接枝规律,揭示超声波及多酚分子结构对蛋清蛋白空间结构及功能性质的影响;在此基础上筛选性能优良的抗氧化载体（EWP–CF）并应用于鱼油乳液的制备、稳定性及体外模拟消化研究。主要研究内容和结论如下:（1）探究超声波协同多酚共价改性对蛋清蛋白结构和功能特性的影响,揭示EWP–多酚共价复合物结构与功能特性之间的相关性。结果表明,相比于传统自由基法,超声波处理大大加快了EWP与多酚的接枝进程（反应时间由24 h缩短至1 h）;且相比于所选多酚的分子量,多酚分子结构中酚羟基的位置及数量对多酚与EWP接枝程度的影响更为显著;此外,多酚的共价修饰一方面造成EWP的α-螺旋含量显著降低、β-折叠含量和表面疏水性（H0）显著增大（P<0.05）;另一方面也显著提升了EWP的抗氧化性、乳化性和热稳定性（p<0.05）。相关性分析结果表明,ABTS·+清除率、铁还原力与α-螺旋含量呈显著负相关,与β-折叠、T-转角、无规则卷曲含量呈显著正相关（p<0.05）;乳化活力（EAI）、热变性温度（Tmax）与H0呈正相关（p<0.05）。综上,超声波辅助自由基法是一种绿色、高效的EWP–多酚接枝技术,可应用于EWP–多酚抗氧化型乳化剂的制备。（2）以EWP–多酚共价复合物为研究模型,结合传统化学分析方法和高精度液质联用技术（HPLC–MS）,从分子水平探究EWP与多酚的共价接枝位点,揭示水浴、超声波处理条件下EWP与多酚共价反应机制。结果表明,多酚与EWP通过形成C-N或C-S键发生共价反应,从而降低了EWP分子结构中的自由氨基、巯基、游离色氨酸含量;C6-C3型多酚与EWP中His的反应活性高,C6-C3-C6型多酚与EWP中Asp、Ser、Glu、His的反应活性高,超声处理使参与反应的氨基酸种类增加,且往往是疏水性氨基酸;与水浴相比,超声波处理使接枝位点分别增加了17～57。此外,EWP中占比最大的卵白蛋白与不同多酚的反应程度最高,且超声处理增加了卵白蛋白与多酚的接枝位点的数量和参与反应的多酚种类。综上,在水浴、超声波辅助两种反应模式下,蛋清蛋白中的不同蛋白组分与多酚的亲和性不同,与传统水浴相比,超声波处理增加了蛋清蛋白的接枝位点,从而加快了反应进程。（3）以EWP和抗氧化性及乳化性能优良的EWP–咖啡酸共价复合物为乳化剂,探究其对鱼油乳液结构、流变特性、物化稳定性及消化特性的影响。结果表明,与EWP乳化剂相比,以EWP–CF共价复合物为乳化剂制备的鱼油乳液粒径小且分散均匀,同时因其突出的抗氧化作用而显著提高了鱼油乳液的物理、化学稳定性,其中氧化稳定性的提高最为显著,储藏15天时,EWP–咖啡酸共价复合物稳定的鱼油乳液的TBARS值仅从初始的3.42变化至5.21 mg/kg,而EWP稳定的鱼油乳液TBARS值由4.64 mg/kg升至20.35 mg/kg;此外,在体外模拟消化过程中,与对照组相比,以EWP–咖啡酸共价复合物为乳化剂制备的鱼油乳液的消化速率较慢,且在胃中较低的蛋白质消化速率可以保护鱼油免遭破坏。