乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌分泌的多肽类,能够抑制革兰氏阳性菌,是高效无毒的天然抗菌物质。但在流体食品中易降解,对食品的保质作用时间大大缩短。为了提高Nisin稳定性,使其不易降解,本文研究壳聚糖纳米粒对Nisin的吸附固定化,并探讨固定化产物的抗菌性能。选定实验室自制的壳聚糖纳米粒(粒径142.20±0.92nm),吸附性能研究表明纳米粒吸附Nisin方式为多分子层吸附,最佳吸附温度40℃,Nisin初始浓度为3mg·mL-1。在此条件下进而考察单因素条件实验,得到优化条件为:吸附时间为55min,振荡速度为200rpm,Nisin与壳聚糖纳米粒的质量比为1:0.8,pH为4.0,最优条件下的吸附率达到(90.50±4.26)%。最佳优化条件下制备壳聚糖纳米粒固定化Nisin,并进行抗菌性能实验,结果表明:固定化Nisin的杀菌效果明显优于壳聚糖纳米粒和游离Nisin,其瞬时杀菌率相比游离Nisin可提高近15%,在菌液中的持续杀菌时间可达8天,相较于游离Nisin可提高3-5天。在25℃条件下,固定化Nisin在食品模拟液中的持续杀菌时间优于壳聚糖纳米粒和游离Nisin,其中在pH4条件下与游离Nisin相比优势更明显,杀菌时间为游离Nisin的两倍以上。以抑菌圈法考察固定化Nisin和游离Nisin经过121℃灭菌5min和10min后的抑菌效果,发现灭菌后的固定化Nisin抑菌效果优于同处理下游离Nisin。在缓冲液中的持续释放的抑菌效果研究显示:固定化Nisin中的Nisin含量增多,使得其持续释放时间变长。以Nisin浓缩液为原料的固定化,同样也展现了固定化Nisin优良的抗菌性能和持续释放抑菌效果。