亚麻籽油是一种营养性和功能性极高的食用植物油脂,其不饱和脂肪酸含量达87%以上,n-3脂肪酸α-亚麻酸含量更是高达40%-60%,远高于核桃油、茶油、橄榄油等健康油脂,α-亚麻酸是人体必需脂肪酸,具有降血压、抗血栓、抗衰老、预防糖尿病、抑制癌症发生和转移、降血脂和预防动脉粥样硬化等作用,因此亚麻籽油也被誉为“草原上的深海鱼油”。高含量的不饱和脂肪酸使得亚麻籽油较易发生氧化酸败,为了保证其良好的食用品质,需对其贮藏稳定性进行系统研究,以便采取适宜的贮藏方法。目前,对于亚麻籽油贮藏的研究己有一些报道,但尚缺乏系统性。以亚麻籽油为研究对象,选择过氧化值、酸价、K232值、K270值、TBA值为考察指标,系统研究了亚麻籽提油前的预处理方法、提油工艺、贮藏的温度、光照、氧气含量和包装材料等条件、内源性抗氧化成分及外加抗氧化剂等对亚麻籽油贮藏稳定性的影响,构建亚麻籽油氧化动力学模型,预测不同温度下亚麻籽油的货架期,为亚麻籽油的生产及贮藏提供科学依据。主要研究内容与结果如下：(1)不同预处理方法对亚麻籽油贮藏稳定性的影响比较了烘烤、焙炒、微波3种预处理后的亚麻籽压榨所得亚麻籽油的品质及贮藏稳定性,常温下贮藏135 d后,其油脂品质变化结果表明,三种预处理后的亚麻籽油贮藏稳定性以微波最好,其次是烘烤,焙炒相对较差。贮藏过程中,亚麻籽油中的多酚、黄酮、类胡萝卜素等营养功能成分不断下降,营养功能成分与理化指标均呈现-定的负相关关系。(2)不同提油工艺对亚麻籽油贮藏稳定性的影响采用溶剂浸出、压榨和亚临界萃取3种方法提取得到亚麻籽油,对其贮藏稳定性进行了研究,结果表明亚临界萃取所得亚麻籽油氧化稳定性最好,压榨油次之,浸出油较差。但压榨的氧化稳定性和亚临界的较为接近,考虑到成本和实际生产需求,压榨法是一种更适宜的提取方法。(3)不同贮藏条件对亚麻籽油贮藏稳定性的影响以压榨亚麻籽油为原料,过氧化值、酸价、K232值、K270值、TBA值为品质指标,研究了不同温度、光照条件、空气、容器材质及颜色对亚麻籽油贮藏稳定性的影响。结果表明：温度对亚麻籽油氧化速率影响较大,亚麻籽油宜低温贮藏；避光条件下亚麻籽油的各项指标均好于日光灯、自然光下贮藏的亚麻籽油；密封贮藏的亚麻籽油贮藏性能优于敞口；陶瓷瓶盛装的亚麻籽油贮藏性能最好,玻璃瓶优于PET瓶；带颜色的透明包装瓶比白色透明瓶具有更好的贮藏稳定性,绿色和红色瓶的贮藏效果佳,能有效延缓亚麻籽油氧化。(4)亚麻籽油贮藏过程中的品质变化分析测定了亚麻籽油在贮藏过程中的水分及挥发物、碘值、折光率和脂肪酸组成等的变化,结果表明水分及挥发物、碘值在贮藏过程中变化不显著,折光指数升高,未出现严重反色现象；脂肪酸组成变化不明显,常温下亚麻籽油贮藏0 d、90 d和150 d的不饱和脂肪酸含量依次为89.31%、89.22%和86.23%。采用主成分分析法研究了不同理化指标对亚麻籽油贮藏稳定性的相对重要性,结果显示过氧化值、酸价、K232值、K270值和TBA值5个品质指标能较完整的反映亚麻籽油的氧化情况,它们能解释亚麻籽油氧化过程中绝大部分的品质变化信息。(5)亚麻籽油货架期的预测依据亚麻籽油在不同温度下的过氧化值变化,得到在50℃以下,亚麻籽油的氧化符合一级氧化动力学反应,借助Arrhenius公式求得相应速率常数,构建得到亚麻籽油货架期模型为25℃和30℃等温度下,亚麻籽油的货架期分别为为353 d、218 d和130 d。通过验证,该模型的预测误差在10%以内,能够比较有效地对亚麻籽油在50℃以内的货架寿命进行预测。(6)抗氧化剂对亚麻籽油贮藏稳定性的影响抗氧化剂对亚麻籽油的氧化均有一定的延缓作用,增效剂能增强抗氧化效果；抗氧化剂复配优化结果表明,0.005%TBHQ+0.01%茶多酚+0.02%CA+0.01%VC的复配方式可作为亚麻籽油抗氧化剂的较好添加方案之一,其不仅抗氧化效果良好,且合成抗氧化剂添加量低,能使植物油更健康安全。