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大麦的微生物污染不但增加了制麦损失，使麦芽质量降低，而且对啤酒发酵产生了不良的影响。在啤酒生产过程中，酵母提前絮凝（Premature Yeast Flocculation, PYF）妨碍了啤酒发酵的正常进行，大麦微生物污染是促使酵母提前絮凝的主要因素。因此本文对酵母絮凝及其影响因素进行了研究。首先对酵母絮凝的检测方法进行优化，然后添加外源微生物制麦（将大麦表面的优势微生物定量加入浸麦水中），分析被微生物污染的大麦对酵母絮凝产生的影响，并探讨影响酵母絮凝的主要因素。对酵母絮凝的检测方法进行优化得到：酵母经250mmol/L EDTA溶液洗两次，无菌水洗两次，制成OD600在1.5~1.7的悬浮液，28℃，120r/min振荡1h；取3mL酵母悬浮液于比色皿中，上下倒置40次，测定30min~90min的自由细胞度。通过对澳大利亚Gairdner大麦表面微生物的分离，得到一株优势细菌和一株优势霉菌，其中细菌为革兰氏阴性菌经16S区序列分析鉴定为克雷白氏杆菌(AB118219.1)，霉菌经26S区序列分析鉴定为镰孢菌(AY633745.1)。将筛选得到的细菌和霉菌加入浸麦水中，进行制麦，提取微生物污染大麦的酵母提前絮凝因子（PYF factors），随着微生物侵染程度加剧PYF因子成分变复杂，66kDa分子质量的PYF因子含量增加，还新增了78kDa和32kDa分子质量的PYF因子；实验研究水溶热稳定因子对酵母絮凝的影响，得出大麦壳与细菌相互作用的水溶热稳定因子对酵母絮凝促进作用最显著，添加此水溶热稳定因子的酵母絮凝率较空白样提高了18.26%。采用Sephadex G-25分离大麦皮壳与细菌相互作用的水溶热稳定因子，得到S24组分对酵母絮凝影响最大，SDS-PAGE电泳图谱显示S24为单亚基蛋白，分子质量为66kDa，当浓度达2ppm时，酵母絮凝率提高了9.4%。