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番石榴是岭南水果之一,目前在我省的粤东和珠三角、广州南部地区均有大量种植。西番莲在梅州、河源、韶关和广州地区也有一定面积的种植,分析和了解番石榴、西番莲的加工特性,并有效利用当地资源,将番石榴果汁与西番莲果汁混合调配,生产混合果汁饮料,既可以增加果汁饮料的市场品种,又可有效解决农产品的产后销售问题。因此本文主要对影响番石榴西番莲混合果汁饮料加工特性的各因素如成熟度、糖、酸、不同稳定剂、不同杀菌条件及其质量管理体系建立等进行研究,为番石榴西番莲混合果汁饮料实际生产提供理论依据。主要研究结果如下:(1)选择8成熟,可溶性固形物含量在8%以上,酸度0.4%以下的番石榴鲜果;8成熟,可溶性固形物含量12%以上,酸度2.5%~3.3%的紫果西番莲为原料果实。(2)影响番石榴西番莲混合果汁饮料的主次因素是:可溶性固形物>番石榴与西番莲原汁的比例>酸度。综合考虑,以感官评分为指标,根据其均值及极差R进行分析,最佳配方为:番石榴:西番莲=4:1,可溶性固形物10%,酸度0.4%,该配方得到的果汁评分最高,且色泽呈黄色、酸甜可口,口感细腻。(3)不同稳定剂对番石榴西番莲混合果汁饮料的悬浮稳定性的影响各不相同,分别选择各稳定剂单因素试验的离心沉淀率由快变慢的拐点作为临界控制点,3种稳定剂对番石榴西番莲混合果汁饮料离心分离的影响程度依次为海藻酸钠>CMC-Na>黄原胶,复配的最佳组合为:海藻酸钠0.08%,黄原胶0.10%,CMC-Na 0.08%。(4)不同杀菌条件对番石榴西番莲混合果汁饮料影响较大。通过极差分析,较优的热力杀菌条件为杀菌温度为80℃、处理20min。考虑到能耗的问题,以及综合不同热力杀菌条件对番石榴西番莲混合果汁中维生素C含量的影响和感官评分,本实验选取热力杀菌温度为80℃、处理15min,作为热力杀菌的较优工艺,此项工艺对番石榴西番莲混合果汁饮料中的菌落总数有良好的杀灭作用,能达到食品安全标准,同时能保证饮料具有良好的口感和营养成分。(5)建立番石榴西番莲混合果汁饮料生产的HACCP质量管理体系,通过危害分析、确定关键控制点(CCP)、确定关键限值,保证CCP受控制、确定监控CCP的措施、确立纠偏措施、确定有效的记录保存程序、建立审核程序等,达到完善管理,安全生产的目的。