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我国是加工大豆最主要的国家之一,豆渣作为大豆加工业的主要副产物,产量很大。科学研究表明,豆渣营养价值高且热量低,但由于其含水量高,货架期短,应用受到了很大的限制。若使用微生物发酵豆渣既可以提高豆渣的利用价值又可以延长保质期,霉豆渣便是微生物发酵豆渣的产品之一,其风味独特、口感良好、营养丰富,深受人们喜爱。本研究以制备用于豆渣发酵的直投式霉豆渣发酵剂为目标,研究影响直投式霉豆渣发酵剂制备的因素以及发酵剂的特性,并对其应用进行了初步研究。1.霉豆渣发酵用菌种抗热保护剂的研究,从而提高喷雾干燥过程中菌种的存活率。研究从菌种保护剂的选择、复配因子保护剂的筛选等2个方面入手,结果表明:雅致放射毛霉的适宜抗热保护剂是4%甘油、12%麦芽糊精、10%脱脂奶粉、1%β-环糊精;运动发酵单胞菌的适宜抗热保护剂是8%麦芽糊精、4%甘油、10%脱脂奶粉、1%阿拉伯胶。2.研究了霉豆渣发酵用菌种进行喷雾干燥的工艺。结果表明:当进风温度为131℃、菌泥与保护剂的配比为1:4.3、进样流速为9.0 m L/min时雅致放射毛霉的活菌数最高,达到107cfu/g,存活率达到84.98%;当进风温度为133℃、菌泥与保护剂的配比为1:4、进样流速为9.0 m L/min时运动发酵单胞菌的活菌数最高,达到108cfu/g,存活率达到25.82%。3.研究了直投式霉豆渣发酵剂的特性,包括形态特征以及保藏稳定性等,对比了用直投式发酵剂与霉豆渣种曲发酵豆渣的过程。结果表明:直投式发酵剂菌种与原菌种具有较高的一致性,直投式霉豆渣发酵剂放在-18℃的条件下保藏,发酵剂活力保持较好。直投式发酵剂在豆渣发酵的过程中蛋白酶活、氨基态氮等含量的上升较霉豆渣种曲快,霉豆渣产品品质较好。4.霉豆渣产品的初步研究。主要对霉豆渣饼干的加工工艺、香气成分、货架期等进行了研究,结果表明:霉豆渣饼干加工过程中的最佳配方为:70%面粉、30%霉豆渣粉(以面粉+豆渣粉为基数,其他辅料分别为其质量的比例计算)、45%油脂、40%白砂糖、2%疏松剂、全蛋液15%;在霉豆渣饼干的香气成分中共检出49种风味物质,其中酯类6种、醛类8种、酮类7种、杂环类11种,4’,7一二羟基,8-?-D葡萄糖异黄酮(葛根素)为霉豆渣饼干的主要呈味物质;霉豆渣饼干的货架期可以达到14个月。