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本论文在调查和实验研究的基础上,为山东某公司肉牛屠宰分割生产线制定了SSOP文本,继而建立了HACCP体系,提高了该企业牛肉产品的卫生质量。 在肉牛屠宰分割过程中,最主要的污染为生物性的,而物理或化学方面的污染相比而言较少,因此,在制定SSOP文本和形成HACCP体系过程中,主要围绕如何控制生物性危害方面即减菌方面做了研究,具体内容如下: 一、公司生产过程中微生物状况调查:主要包括对操作员工及器具（手、刀具、工作服）、生产设备（案板、传送带）、屠宰各个工序和成熟过程中的胴体表面以及包装前的各个部位的分割牛肉的菌落总数和大肠菌群进行了测定,同时对车间的空气沉降菌作了调查。结果表明,操作员工、生产设备微生物污染严重,分割肉的细菌数污染严重;屠宰车间空气质量较差;胴体表面的微生物处于2.2-3.7log cfu·cm-2。 二、乳酸和二氧化氯对胴体微生物的减菌作用:用乳酸和二氧化氯喷洒胴体,测定其对胴体表面的减菌效果,并在处理过的胴体成熟4天后测定其脖肉的细菌数。结果表明,乳酸浓度小于2.5%时无明显的减菌效果（p>0.05）;二氧化氯高于100mg/kg时,对胴体及胴体成熟后的脖肉均有显著的减菌效果（p<0.05）,200mg/kg二氧化氯的减菌效果显著好于100mg/kg（p<0.05）。 三、消毒剂及消毒措施在肉牛屠宰分割生产线的减菌作用研究:用二氧化氯、酒精、热水、蒸汽、刮板等消毒剂及消毒措施作用于案板、传送带、员工的手。结果表明,热水浸泡15min、200mg/kg二氧化氯对案板有显著的减菌效果（p<0.05）;低温蒸汽（到传送带上时转变为温度为61℃的湿热空气）无显著效果;传送带转速为100rph时高温蒸汽（到传送带上时转变为温度为92℃的湿热空气）、高温蒸汽和酒精复合、200mg/kg二氧化氯等处理措施显著降低了传送带上细菌数（p<0.05）;100mg/kg二氧化氯（p<0.05）对手浸泡30s有显著的减菌效果（p<0.05）。 四、SSOP文本和HACCP体系:在上述实验基础上,首先制定了SSOP文本,在此基础上,根据建立HACCP的原则,对肉牛屠宰分割过程进行了危害分析、确定了关键控制点,制订出适合该企业生产管理系统、完整的HACCP体系计划表。并将其应用于屠宰分割的实际生产和管理过程中。结果表明,案板、传送带、胴体表面、分割肉等的细菌数都有明显的降低,从而验证了HACCP体系在肉牛屠宰分割生产中的作用。