本研究以小尾寒羊为原料，接种BactofermSM-181发酵剂，制作羊肉发酵香肠，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用、气相色谱法等技术，重点对其加工及贮藏过程中蛋白质和脂肪水解产物与挥发性风味物质分析进行研究。旨在为下一步羊肉发酵香肠的工业化生产及新产品开发提供一定的理论依据。具体研究内容和结果如下：小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中游离氨基酸总量随着时间延长显著增加，在30d时含量最高，30d～45d之间含量显著下降（p<0.05）。0d时发酵香肠中大部分氨基酸含量和原料肉馅中相比显著上升，只有Ser、Arg、Tyr显著下降（p<0.05）。在发酵香肠贮藏过程中除Arg变化不大外，其他各种游离氨基酸的含量都发生了不同程度的变化。总体看来，小尾寒羊发酵香肠中主要的游离氨基酸为Glu、Ala、Gly、Leu、Lys。小尾寒羊风干香肠0d时和原料肉馅相比游离氨基酸总量显著增加（p<0.05）。在风干香肠贮藏时期，游离氨基酸总量呈现先减少后增加的趋势。0d时和原料肉馅相比，各种氨基酸都显著增加（p<0.05）。小尾寒羊风干香肠中主要的游离氨基酸为Glu、Ala、Lys、Leu。综上所述，小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中游离氨基酸总量呈现先上升后下降的趋势。其中主要的游离氨基酸为Glu、Ala、Gly、Leu、Lys。小尾寒羊风干香肠中游离氨基酸总量在30d之前随着时间的延长呈上升趋势，30d时总量有所下降。其中主要的游离氨基酸为Glu、Ala、Lys、Leu。小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中游离脂肪酸总量呈现上升趋势。0d时发酵香肠中游离脂肪酸与原料肉馅中相比大部分没有显著变化，只有棕榈酸、棕榈油酸、油酸显著增加（p<0.05）。在发酵香肠贮藏过程中，总体看来大部分游离脂肪酸含量随着贮藏时间的延长呈上升趋势。小尾寒羊发酵香肠中主要的游离脂肪酸为油酸、棕榈酸、硬脂酸。小尾寒羊风干香肠中游离脂肪酸总量随着时间延长显著增加（p<0.05）。0d时风干香肠中游离脂肪酸与原料肉馅中相比，豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸显著增加（p<0.05）。小尾寒羊风干香肠中主要的游离脂肪酸为油酸、棕榈酸、硬脂酸。综上所述，小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中游离脂肪酸总量呈现上升趋势，其中主要的游离脂肪酸为油酸、棕榈酸、硬脂酸。小尾寒羊风干香肠中游离脂肪酸总量呈现相同规律。主要的游离脂肪酸为油酸、棕榈酸、硬脂酸。小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中鉴定出的挥发性风味物质共有60余种，主要为烃类、萜类、酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、吡嗪等。原料肉馅中含量较高的是萜类和芳香化合物，分别占总含量的37.63%、31.69%；0d时含量较高的是萜类和醇类，分别占总含量的47.87%、23.6%；15d时含量较高的是萜类和醇类，分别占总含量的42.87%、20.93%。30d时含量较高的是吡嗪和萜类，分别占总含量的44.57%、28.56%。45d时含量较高的是吡嗪和萜类，分别占总含量的40.83%、25.55%。小尾寒羊风干香肠加工及贮藏过程中鉴定出的挥发性风味物质共有约80种，主要为烃类、萜类、酯类、醇类、醛类、酮类等。原料肉馅中含量较高的是萜类和芳香化合物，分别占总含量的51.07%、28.69%；0d时含量较高的是萜类和芳香化合物，分别占总含量的56.47%、25.77%；15d时含量较高的是萜类和芳香化合物，分别占总含量的49.92%、30.59%。30d时含量较高的是萜类和芳香化合物，分别占总含量的36.26%、38.55%。45d时含量较高的是萜类和芳香化合物，分别占总含量的30.81%、35.89%。综上所述，小尾寒羊发酵香肠中主要的游离氨基酸为Glu、Ala、Gly、Leu、Lys。小尾寒羊风干香肠的主要游离氨基酸为Glu、Ala、Lys、Leu。小尾寒羊发酵香肠和风干香肠加工及贮藏过程中游离脂肪酸总量呈现上升趋势，其中主要的游离脂肪酸为油酸、棕榈酸、硬脂酸。小尾寒羊发酵香肠中主要的风味物质为萜类、醇类和吡嗪。小尾寒羊风干香肠的主要风味物质为萜类、芳香化合物。