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小麦苗是禾本科植物小麦Triticum aestivum L.的幼叶,富含蛋白质、维生素、矿物质和活性酶等成分,除提供人们丰富的营养物质外还具有药用保健作用。麦苗汁也被推崇为营养丰富、均衡、安全、最符合人体所需的碱性植物资源。前人对小麦苗营养的研究主要是针对一个或相关几个项目进行的,本研究采用化学分析方法、光谱分析方法较系统地检测W18、W251、W352和W596 4品种小麦苗的主要营养素、活性成分含量;并通过自由基清除率、还原力测定法研究其抗氧化能力;通过亚硝酸盐清除率、亚硝酸胺合成阻断率研究其抑制亚硝化能力;研究了小麦苗SOD酶分离纯化工艺,并初步探讨了该酶酶学特性。主要试验结果如下:1、测定了小麦苗主要营养成分:小麦苗常量营养素:水分含量89.819~93.326%、还原糖含量1.806~2.628%、维生素C 30.847~42.560 mg/100g、可溶性固形物为4.495~5.495%和灰分含量较高为1.816~2.032%。主要活性成分:总酚0.758~0.876%、甜菜碱0.170~0.302%、叶绿素234.814~383.657 mg/100g、可溶性蛋白质为4.495~5.495%、SOD酶440.327~528.463U/g。小麦苗富含多种矿物元素,其中以锌、铁、钙三种元素含量较高,分别为28.9~56.0mg/kg、36.355~145.617mg/kg、36.355~145.617 mg/kg。小麦苗中氨基酸含量丰富,而且比例与人体所需理想模式接近,是良好的必需氨基酸来源。4种小麦苗中W352和W596麦苗营养价值较W18、W251要高。2、小麦苗抗氧化、抑制亚硝化能力:小麦苗具有较好的抗氧化能力,并随麦苗汁浓度的增加而增加,4种小麦苗抗氧化能力较接近,对阳离子的清除效果较好,对阴离子的清除效果稍差,其中352号清除超氧阴离子和DPPH·自由基的能力最强,596号清除ABTS+·自由基能力和还原力能力最强。小麦苗具有一定抑制亚硝化反应能力,效果最好的为596号小麦苗,其次为352、18,251号稍差,596号浓度为6mg/m L,亚硝清除率高达66.45%,浓度为12mg/mL时,亚硝酸胺合成的阻断率达到37.14%。研究结果表明活性成分含量与其抗氧化、抑制亚硝化功能的发挥呈正相关。3、小麦苗SOD酶分离纯化及酶学特性研究:本文采用pH7.8磷酸盐为提取溶液,提取工艺:料液比1∶5、浸提时间2h、热处理温度55℃、热处理时间45min,粗酶液经硫酸铵沉淀、DEAE-52离子交换层析、Sephadex G-100凝胶层析等步骤纯化,得到小麦苗SOD酶,其比活力高达629.7U/mg。该酶的分子量接近31kDa,在pH为5.0~8.0、温度20~70℃范围内酶活力稳定,表明该SOD酶能耐受中性及弱酸弱碱环境,具有较好的耐热性。在敏感性试验中,该酶在对双氧水和氰化钾敏感,对氯仿-乙醇溶液不敏感,因此判断该酶为Cu/Zn-SOD。