腌鱼是一种风味独特的传统食品,有着广泛的市场需求。为满足现代生活对食品安全、营养、风味的消费需求,有必要对传统腌制加工技术进行革新。本论文系统研究了鱼腌制过程中的影响因素,食盐渗透扩散规律和生化变化对品质的影响。探索了加快腌鱼风味成熟和延长保藏期的技术手段,建立了优化的腌制工艺。采用浊度比色法建立了一种简便、快速、可靠的分析水产品中食盐含量的新方法。最佳测定条件是:最大吸收波长为385nm, 3.2 mol/L硝酸用量2mL;明胶浓度和用量分别为1.5g/L和2mL;0.5%AgNO3溶液5mL;显色反应的温度在60℃,保温10min。经过与国家标准GB/T12457~90对比分析,两者之间不存在显著性差异,而且用时和成本为国家标准滴定法的1/3,该法切实可行。以海鳗为原料,以食盐含量、水分含量及重量变化为指标研究腌制温度、浓度、食盐纯度、鱼体大小、渗透调节剂和真空对腌制的影响,结果表明,腌制温度越高,则鱼体中食盐内渗量就大。腌制浓度越大,则鱼体中食盐内渗量就大。腌制浓度决定鱼体腌制后重量是增加还是减少,变化范围在15～18%之间。食盐中钙、镁离子对腌制有一定负影响,钙镁离子存在影响鱼体中食盐内渗量的增加,同时影响鱼体水分的失去。鱼体大小对渗透有影响,鱼体越大,食盐内渗量和水分失去减少。腌制液中添加海藻糖可以加速食盐的扩散和水分的脱去,而且随着海藻糖浓度增加而加快。因此在盐渍溶液中添加2%海藻糖就可以明显增加食盐内渗量。真空腌制可以明显增加鱼体中食盐内渗量和水分失去。而且随着真空度的升高作用更加明显。因此可采用真空和添加海藻糖来加速腌制。通过鱼体食盐获得和水分失去来研究食盐扩散渗透规律,考察浓度和温度对渗透扩散系数和活化能的影响。结果表明,随着温度的升高,盐的渗透速度常数随着增加。不同的初始食盐浓度浸渍下,其渗透速度常数随着食盐浓度的增加而增加。盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能随着初始盐渍浓度增加而减少,活化能的大小是温度影响扩散过程的一个指标。当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素。通过动力学分析,得到了在一定温度和盐渍浓度下,食盐获得(StG)与水分失去(WL)随着时间(t)而变化的拟合方程StG=0.193t/(3.20+t)和WL=0.277t/(3.87+t)。此方程有利于指导生产,即采用高盐浓度腌制,可以加速脱去水分、摄入盐分以及节约后熟时间。采用DSC、FT-IR、SDS-PAGE、荧光等技术手段研究腌制过程蛋白质的生化变化及其对品质影响。结果表明,随着腌鱼制品食盐含量渐渐增大,其肌动球蛋白分子渐渐打开,最后由于肽链上氨基酸侧链间的键桥变化及疏水性区域那样的局部变化,形成蛋白质的聚集而变性。腌制对鱼组织结构的产生了影响。采用扫描电镜(SEM)观察,经过腌制后食盐含量达到12.7%时肌肉组织坚实,而新鲜鱼肌肉结构疏松。质构分析(TPA)表明,随着腌制鱼中食盐含量增加,其硬度和内聚性明显增加,而弹性随着减小。蛋白质变性使得腌鱼制品的口感变差,使鱼的组织结构韧性增加,可食性降低,而且会削弱蛋白质的凝胶性能。在腌制液中添加海藻糖,当肌肉中海藻糖含量达到2.90%时可以抑制蛋白质的变性,使得腌鱼制品的口感、组织结构韧性较好,提高了腌制鱼的品质。肌肉成分的溶出随着温度增加,盐卤中增加的氨基酸量明显。随着盐渍浓度的增加,溶出到盐卤中的氨基酸的数量随着减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解,随着盐渍温度和浓度的提高,肌肉中游离氨基酸随着增加。所以采用低温10℃和高浓度20%腌制较为有利。以感官、质构和主要成分为指标,考察腌制和后熟方式对腌鱼品质的影响。结果表明,湿腌的产品比干腌的品质好;真空干燥脱水在缩短干燥时间、抑制和减缓脂肪氧化方面比传统的热风干燥形式稍优越;而热风干燥在腌鱼外观的形成、风味物质的积累等方面存在优势,可以采用真空-热风联用干燥既可以缩短干燥周期,减缓脂肪氧化,又能提供令人满意的产品外观和风味,具有较高的适用性。腌鱼的风味品质通过主要成分含量,感官评定和质构来评价,感官、质构与主要成分之间存在显著的相关性,通过相关性分析,腌鱼制品具有较好的感官及质构性能的两个主要指标是食盐6%,水分活度0.81。通过GC-MS技术对腌腊鱼风味成分分析及感官评定,探索加速风味成熟的途经。采用间歇微波可以加快风味成熟,添加风味蛋白酶对改善腌鱼的品质具有明显的效果。在腌制液中添加0.4%的风味蛋白酶作用2h后再用间歇微波处理1min的样品中所含有的风味物质有大幅度的增加,由对照组的36种风味化合物增加到优化后的61种,同时产生对腌鱼起重要作用的羰基化合物和呈香物质酯类。其制品品质有极显著的提高,腊香味、咬劲和口味等感官评价较对照为优。通过TVBN、TAMN、TVC和TBA等分析来研究气调包装、超高压等技术手段在腌鱼保藏中的作用。结果表明气调包装,超高压处理等能够使腌鱼制品的保藏期有所增加,但是增加的幅度在25℃下大约是3~4天。将海藻糖用于腌鱼保藏,结果表明海藻糖能使得食盐含量为6%的腌鱼在4℃保藏期延长100天,这为鱼腌制工业化生产奠定了非常有利的基础。