贻贝富含蛋白质、维生素、微量元素和牛磺酸等成分,营养和药用价值极高。我国的贻贝资源丰富,但是大部分以鲜销为主,未进行深度开发,限制了其食用和商业价值的充分发挥。随着人们生活水平的提高,传统调味料已不能满足消费者的需要,人们更加趋向于选择营养、天然、健康的调味料。本文以紫贻贝(Mytilus edudis)为研究对象,利用现代食品新技术,研究紫贻贝高鲜度调味料的制备工艺,对紫贻贝进行深度开发利用,以促进其高值化利用和调味料加工业的技术升级。本文的主要研究内容如下：测定了新鲜紫贻贝肉的基本成分,其中水分含量占湿基的81.50%,粗蛋白占湿基的11.74%,总糖占3.21%,灰分占1.89%,粗脂肪占1.52%。研究了紫贻贝的前处理方式对酶解效果的影响。通过感官评价、电子鼻、呈味氨基酸分析等比较了生鲜紫贻贝和经高压处理、蒸煮处理后进行酶解所得酶解液风味的差异,确定最佳的前处理方式为：121℃,0.2018MPa高压处理10min后酶解所得酶解液风味最佳,鲜甜味游离氨基酸含量达129.43 mg/100mL,占总游离氨基酸的33.04%,总糖、总酸含量分别为12.47 mg/mL、1.33mg/mL。研究了紫贻贝酶解工艺。通过对蛋白酶的筛选、酶切方式的选择、酶解条件的优化,确定紫贻贝最佳酶解条件为：料液比为1:3(v/v),风味蛋白酶添加量670 U/g,温度50-C,pH6.0,反应时间100 min,得到的酶解液鲜味浓郁,感官评分最高为9.00。研究了美拉德反应对紫贻贝酶解液的增香提味作用。分析了还原糖添加量、谷氨酸添加量、pH、微波加热功率、反应时间对美拉德反应产物风味的影响,在单因素实验基础上采用正交实验设计,得到美拉德反应最佳工艺条件为：还原糖添加量为3%,谷氨酸添加量为0.2%,pH为6,功率为高火(800 W),反应时间为5 min时,改善后的酶解液风味最好。通过SPME-GC-MS分析,改善后的酶解液中醛类物质增加,新增呋喃类和含硫化合物,贡献了焦香、肉香的风味。确定了紫贻贝高鲜调味料的制备工艺,测定了其营养价值。产品的蛋白质含量为2.74 g/100mL,总糖含量为26.46 g/100mL,氨基态氮含量为0.195g/100mL,氨基酸总量达31.77 mg/mL,其中必需氨基酸占22.35%;对产品风味成分进行分析,发现谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸5种呈鲜甜味氨基酸达到19.83 mg/mL,占总氨酸含量的62.4%；经SPME-GC-MS联用分析挥发性成分发现,醛类物质含量最高,呋喃类和含硫化物对风味具有显著影响。产品经80d室温贮藏后,感官评价良好,菌落总数<8000(cfu/g),大肠菌群<30(MPN/100g)其他致病菌未检出。