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本论文以传统糯米糕为研究对象，研究不同种类糯米糕的淀粉老化回生特性，探讨糯米糕硬化现象的关键因素，目的在于减缓糯米糕硬化现象，延缓淀粉老化回生。首先，对粳糯米（Japonica glutinous rice）、血糯米（Blood glutinous rice）和籼糯米（Indica glutinous rice）化学成分与糯米糕老化性质的关系进行研究。结果表明：籼糯米糕质构特性参数中硬度、胶粘性和咀嚼性以及X-射线衍射参数中结晶度均高于粳糯米糕和血糯米糕。粳糯米的支链淀粉具有低Ⅰ峰、高Ⅱ峰和无Ⅲ峰的结构，血糯米的支链淀粉具有高Ⅰ峰、低Ⅱ峰和无Ⅲ峰的结构，籼糯米的支链淀粉具有高Ⅰ峰、低Ⅱ峰和高Ⅲ峰的结构。Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度呈显著负相关（p<0.05，r=0.998，0.999），籼糯米更易老化回生。在储存过程中，糯米糕的持水性逐渐下降，热焓值和硬度、胶粘性、咀嚼性均明显增加，淀粉超微结构由光滑紧致变成粗糙疏松多孔，淀粉颗粒晶体结构由典型A-型向B-型转换，结晶度均有所升高。糯米糕的硬度与结晶度、热焓值呈显著正相关（p<0.01，r=0.951，0.979），可推测淀粉老化回生影响糯米糕的硬度。其次，研究老化过程中糯米糕的硬度与水分活度、水分含量关系。在海藻糖或山梨糖醇的添加量为15%-60%条件下，粳糯米糕的硬度与水分活度呈显著性负相关（p<0.05，r=0.313），与水分含量无显著相关性。血糯米糕和籼糯米糕的硬度与水分活度、水分含量之间无显著相关性。可推测水分的变化对糯米糕的硬度有影响，但淀粉老化回生对糯米糕硬度的影响大于水分的变化对其影响，糯米糕硬化现象的关键因素是淀粉老化。再次，采用感官评价和物性测试仪对三种糯米糕品质进行研究，建立糯米糕评价体系。结果表明：粳糯、血糯、籼糯米糕的感官评价综合评分与全质构（texture profile analysisTPA）参数中硬度显著相关（p<0.01，r=-0.979，-0.976，-0.983）；与胶粘性显著相关（p<0.01，r=-0.969，-0.978，0.908）；与咀嚼性显著相关（p<0.01，r=-0.954，-0.963，-0.973）。可将硬度、胶粘性和咀嚼性作为糯米糕评价体系的主要评价指标，同时可将全质构的硬度小于600g、胶粘性小于400g、咀嚼性小于400g作为判断糯米糕口感可接受的直观标准。最后，在糯米糕评价体系的基础上，选择不同种类糖、糖醇、变性淀粉和淀粉酶对糯米糕的质构特性进行研究。结果表明：海藻糖、山梨糖醇、β-环糊精和淀粉酶降低粳糯米糕硬度的幅度分别为93.16%、93.02%、90.49%和90.78%；降低血糯米糕硬度的幅度分别为56.70%、94.66%、96.12%和90.67%；降低籼糯米糕硬度的幅度分别为27.27%、79.42%、80.63%和86.40%。