脂类作为人体内的三大营养物质之一,越来越受到人们的关注,而酵母菌也是人们认识最深的一类微生物,乳制品更是现在社会生活中的焦点话题,这三者之间的结合将会决定将来的科研方向,引爆人们对此的热情。本文在此大环境下,以还原乳为底物,研究与摸索了乳酸菌与酵母菌相互作用的条件,探究了酵母菌的加入对与脂类代谢的影响,另外,还浅显的测定了质构,风味物质等其他因素受到酵母菌添加的影响的情况。文章首先从酵母菌的选择入手,以产脂肪酶酶活力的高低为指标,从实验室所提供的5种酵母菌中选择产脂肪酶活力较高的两种——马克思克鲁维酵母和酿酒酵母作为研究菌株。研究了乳酸菌与酵母菌的生长曲线、两种菌株的共生条件,并以乳酸菌菌落数为指标,通过单因素实验和正交实验得出了乳酸菌与酵母菌的最佳反应条件为：温度36℃,还原乳浓度在8%,接菌量为106(cfu/mL)以及接菌比例为30：1,使乳酸菌活菌数达到最多,并通过验证性试验,证明乳酸菌菌落数最大可达到2.83×108cfu/mL。其次,在实验的主体部分,本文研究了加入酵母菌前后主要脂类的代谢情况,包括胆固醇、脂肪和主要的脂肪酸等。首先是胆固醇含量在加入酵母菌之后显著降低,降幅可达21.04%。其次,脂肪代谢受酵母菌影响的情况与胆固醇如出一辙,并且脂肪酸的大量积累更是从侧面印证了这一点。通过以上实验结论,得出酵母菌的加入促进了胆固醇和脂肪的分解以及脂肪酸的积累,有力的说明了酵母菌促进了脂类代谢这一论点。最后,还测定了酵母菌的添加对于质构特性和风味物质含量的影响。得出酵母菌加入后,风味物质的含量整体上来说,呈现大幅度提高的趋势。而发酵液的质构特性则更是变化明显,最后还测定了pH值和酸度在加入酵母菌之后的变化情况。最终实验的结果表明,当酵母菌添加进乳酸菌发酵液之后,形成的混菌发酵液,不但脂类代谢加速、脂肪酸积累,而且风味物质的含量和质构特性也好于以往,说明酵母菌作为一种有益菌而添加到发酵乳制品中,绝对是利大于弊的。