面制品主要包括馒头和面包。据报道，我国北方用于制作馒头的小麦粉占面粉总用量的70％，面包作为西方人主食一直受到人们的喜爱，在随着生活水平改善和生活节奏的加快，面包等西方食品已逐渐进入中国人饮食生活。但是在流通中，馒头和面包在放置一段时间后，逐渐失去新鲜时的香味、弹性和咬劲，同时硬度不断增加，使其口感明显变差。据统计由于面包回生引起的经济损失达3％～7％，约1.2～3.3亿人民币。因此，淀粉的回生问题目前已成为世界谷物化学和淀粉科学研究领域的热点之一，但至今在减缓淀粉的回生研究方面，日、美等发达国家均尚未取得较大进展。　　 本文结合淀粉科学的最新进展，对影响淀粉回生的因素进行了综述，确立了测定面制品回生质地的指标，并采用β-淀粉酶对抑制面制品和小麦淀粉回生的工艺参数进行了优化，从而生产延缓面制品回生的产品，同时研究了直链淀粉和支链淀粉在淀粉回生过程中的作用，揭示酶处理对抑制淀粉回生机理。主要的研究内容及结论如下:　　 1.研究了加水量和糊化时间对酶处理前的淀粉凝胶的影响，确立最佳的条件加水量为面粉的1.2倍时，糊化时间为3min，制得的面片的凝胶性较好，具有较好的弹性，为进一步研究抗回生的面制品提供了基础。　　 2.确定了采用物性测定仪测定样品质地指标。未处理样品的不同形变量对测定结果影响比较显著，实验得出被测样品的形变量为30％。当未处理样品在冰箱中放置48h，其硬度变为初始硬度的2倍以上，可认为此样品已经回生。因此，经酶处理的样品可在冰箱中放置2天，测定其质地的变化。　　 采用上述条件确立了糊化面团的硬度、弹性可以较好的反应出其在贮藏过程质地和品质的变化。而回复值、凝聚性、咀嚼性和粘性在贮藏过程中，变化规律不明显。　　 3.采用响应面优化β-淀粉酶对糊化面团和小麦淀粉处理工艺参数。得出β-淀粉酶处理糊化面团的优化条件为:酶浓度为45.8U，酶处理温度为57.0℃，酶处理时间32.2min。由回归方程预测处理样品的硬度为3368.2g。β-淀粉酶处理糊化小麦淀粉优化条件为:酶作用温度56.5℃，酶作用时间32.3min，酶浓度为60.8U。在此条件下，由回归方程预测酶处理样品硬度的理论值为5302.0g。　　 4.小麦淀粉经β-淀粉酶处理后，直链淀粉含量降低，这可能是抑制淀粉回生的一个主要原因。直链淀粉含量少，形成的晶核就少，回生的速率就慢。酶处理后还原糖含量增加显著，对小麦淀粉回生也起到一定的抑制作用。酶处理后支链淀粉的平均外支链长明显降低，平均外支链降低可能是抑制淀粉回生的又一主要原因。淀粉的回生主要是支链淀粉的外支链的双螺旋造成的，当外支链长度降低后，无法形成双螺旋，因而可以达到抑制淀粉的回生的目的。　　 5.采用响应面优化的抗回生参数，制作了抗回生面制品-单饼和馒头。贮藏后，对其感官及质地进行测定，其质地和口感明显优于未抗回生面制品。