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本文主要针对目前国内对虾加工企业在加工过程中产生的大量虾头下脚料不能得到有效地利用；低值鱼类的利用价值难以得到有效的高值化提升；传统鱼露发酵周期长，含盐量高，有鱼腥味、胺味及腐臭味等现状，以福建海洋低值鱼类蓝圆鲹为原料，在发酵过程中添加虾头下脚料及酱油曲速酿鱼露，并对低盐鱼露的发酵工艺及理化性质的变化进行了研究。结果表明添加虾头下脚料及酱油曲可以有效的缩短鱼露的发酵周期并增加鱼露中的鲜味及甜味氨基酸含量，从而改善鱼露的风味，具体研究内容如下：1）、在30°C的保温发酵中添加虾头下脚料的蓝圆鲹发酵鱼露，并以复合蛋白酶添加发酵鱼露作为对照组，考察虾头内源性蛋白酶对鱼露快速发酵的影响。SDS-PAGE结果表明，虾头下脚料中的内源性蛋白酶可以有效的降解蓝圆鲹肌肉中的肌动蛋白、原肌球蛋白等蛋白。露天日晒条件下发酵80天后得到的鱼露总氮可达到2.03±0.03g/100mL、氨基酸态氮含量1.44±0.03g/100mL，总游离氨基酸9.69g/100mL。对呈味氨基酸组分分析表明该速酿鱼露中苦味氨基酸含量比较高，但对鱼露的整体感官评价影响不大。2）、探讨了在不同温度下(20°C、30°C、40°C)外加酱油曲对鱼露快速发酵的影响。结果表明，在20°C下酱油曲具有较高的酶活，在此温度下添加酱油曲发酵鱼露可以有效的缩短发酵周期并获得较好的风味。发酵90天后酱油曲A添加组的总氮、氨基酸态氮、总游离氨基酸含量分别达到1.71g/100mL、1.42g/100mL和9.20g/100mL，盐度为12%；30°C酱油曲A添加组保温发酵鱼露在发酵后期无法抑制腐败菌的生长，发酵液的pH上升，鱼露的品质变差；40°C保温发酵鱼露由于酱油曲自身带有大量的淀粉，Maillard反应加快，鱼露的颜色加深，而发酵液中的不饱和脂肪酸被氧化后会有炙烤感等不良的风味。3）、在添加虾头下脚料及酱油曲发酵工艺的基础上，研究不同接种酱醅及加盐量对速酿鱼露的影响。结果发现，采用大麦、大米、荞麦作为接种酱醅的曲种酶活与市售成曲相比较低，但添加自酿曲种发酵鱼露却可以大大降低发酵液的pH，在很大程度上抑制了腐败菌的生长，从而可以大大减少食盐的添加量。加盐量的研究结果发现，10%的盐浓度组的发酵效果比15%的好，水解度较高，但是，10%的盐度难以抑制腐败微生物的生长。发酵90天后荞麦作为接种酱醅的总氮、氨基酸态氮含量分别达到1.62g/100mL、1.31g/100mL。4）、在20~30°C、20~30~40°C下发酵鱼露，结果表明温度二阶段法(20~30°C)发酵鱼露更有利于提高鱼露中的总氮及氨基酸态氮含量，氨基酸分析及感官评价结果表明该发酵工艺在气味、滋味等方面具有较好的可接受性。