红烧肉是中国传统特色菜肴的典型代表,入口即化、肥而不腻的口感质地,以及酱香醇厚、鲜甜可口的诱人风味,是其传承数百年仍受人们喜爱的关键。脂肪在红烧肉块中占很大比例,红烧肉独特的口感和美味主要依赖于脂肪层的品质特性。本文对红烧肉加工过程中脂肪层品质特性的变化情况进行深入研究,主要内容及结论如下:(1)采用感官评分作为评价指标,综合各地区的产品特色与制作工艺,通过单因素试验和正交试验,优化得到一种代表性红烧肉加工工艺:选料→预处理→脱油(油炸2.5 min)→去腥→上色调味→炖煮(120 min)→收汁→勾芡→成品。原辅料配比:猪五花肉1 kg,水1kg,白酒50 g,姜20 g,葱20 g,大料5 g,桂皮5 g,香叶0.5 g,调味料(腐乳40 g,绵白糖50 g,酱油80 g),淀粉5 g。(2)通过测定理化指标和质构特性、观察微观组织结构,分析红烧肉脂肪层质地特性及其成因。结果表明,红烧肉脂肪层的脂肪含量为73.68%,水分含量为10.34%,质构特性为低硬度、低咀嚼度、低回复性、较高弹性以及适宜的黏附性;加热过程中脂肪层组织结构破坏引起细胞破裂、骨架蛋白分解,进而导致其脂肪含量显著降低,并形成柔软的质地特性,这是红烧肉入口即化、肥而不腻的主要原因。(3)通过分析脂肪氧化、呈味物质含量在加工过程中的变化情况,探究红烧肉脂肪层风味特性及其成因。结果表明,脂肪适当氧化、脂肪酸组分改变对红烧肉风味的形成有积极影响;红烧肉脂肪层中滋味物质种类丰富,主要来自加工过程中肉块表面对调味料有效成分及其反应产物的吸附作用,以及炖煮过程中呈味物质的传质转移;氯化钠(0.52 g/100 g)、总糖(1.6 g/100 g)、游离氨基酸(16种,285.45 mg/100 g)以及呈味核苷酸(6种,32.25 μg/100g)共同作用,形成红烧肉酱香醇厚、鲜甜可口的风味。