葡萄是我国六大水果之一，目前，市场上大都采用缓释型SO2保鲜纸来贮藏保鲜葡萄。SO2及亚硫酸类物质因为具有抑菌性、抗氧化性、抑制酶促褐变及非酶褐变，被广泛作为食品添加剂应用于食品加工和酿酒行业中。但是近年来，因SO2过度使用所带来的的健康问题引起了人们的关注。SO2在食品中的存在形式主要有游离态和结合态两种形式，SO2主要与醛、酮、还原糖发生反应生成一种可逆的结合态SO2化合物。本文就将研究葡萄采后贮藏过程中结合态SO2的含量测定，以及积累形态和分布。内容如下：第一章阐述了食品中SO2的应用、危害、来源及检测方法，以及介绍了结合态SO2及现有的检测方法。第二章，离子色谱法测定葡萄采后贮藏过程中结合态SO2含量的测定。通过超声萃取，SPE-C18小柱净化样品，优化了色谱分离条件，通过线性回归方程、相关系数、线性范围，回收率，t-Test，可得此方法准确、可靠。利用离子色谱法测定葡萄中游离态SO2、总SO2含量。两者之间的差值即为结合态SO2的含量。第三章，通过可溶性固形物、HPLC、GC-MS方法对葡萄保鲜过程中糖分的变化进行测定；发现鲜食葡萄采后贮藏过程中葡萄糖含量较多且变化趋势较为明显，故选用葡萄糖作为目标化合物，探究其与SO2反应所得产物的形态。第四章，通过葡萄糖与NaHSO3的反应合成结合态SO2。优化了反应条件，得出了NaHSO3:葡萄糖摩尔比为1：20时，溶液pH=5时，反应温度为30oC，反应时间为6h时，所得产物产率最高。第五章，利用固相萃取-高效液相色谱法测定葡萄采后贮藏过程中葡萄糖羟基磺酸盐。由于葡萄样品基质较为复杂，且葡萄糖与SO2结合常数决定了葡萄糖羟基磺酸盐在葡萄果实中含量较少，故选用SPE NH2作为固相萃取柱来富集、纯化样品中的磺酸盐。通过一些参数，表明方法准确、可靠。利用液相色谱法测得葡萄保鲜过程中葡萄糖羟基磺酸盐的含量，结果表明，葡萄中的结合态SO2只有少部分是葡萄糖羟基磺酸盐。